D’où vient le croissant et comment sa forme est devenue mythique

Le croissant descend du kipferl viennois, attesté à Vienne dès 1227, apporté à Paris par l'Autrichien August Zang qui ouvre sa Boulangerie Viennoise au 92 rue de Richelieu entre 1837 et 1839. Ce que la France y a ajouté est la pâte levée feuilletée au beurre : la plus ancienne recette écrite est celle d'Auguste Colombié en 1906, celle du croissant moderne de Sylvain Claudius Goy en 1915. La légende du siège de Vienne de 1683 n'est attestée par aucune source culinaire de l'époque.

La légende du croissant viennois n'est pas documentée : voici ce qu'on sait vraiment

On raconte que le croissant serait né à Vienne en 1683, au lendemain du siège ottoman : un boulanger travaillant de nuit aurait entendu creuser sous les remparts, donné l'alerte, et façonné pour célébrer la victoire un pain en forme de croissant de lune, l'emblème de l'assiégeant, retourné en pâtisserie. L'histoire est belle, elle explique une forme, et c'est probablement pour ça qu'elle a tenu.

Aucune source culinaire de l'époque ne l'atteste. Pas de trace écrite, pas de mention dans les archives viennoises des années 1680. Le récit apparaît bien plus tard, se répand par les guides et les livres de cuisine, et se transmet depuis avec l'aplomb des choses qu'on n'a jamais eu à vérifier.

Une seconde version circule, qui fait voyager le croissant dans les bagages de Marie-Antoinette. Elle ne tient pas mieux : aucune source contemporaine connue ne l'appuie, et le mot lui-même n'entre dans le français écrit qu'au siècle suivant. Les deux récits ont ceci de commun qu'ils font arriver le croissant d'un coup, par un événement et par une personne. Ce qui s'est réellement passé prend cinquante ans, implique un commerçant et un dictionnaire, et n'a rien de spectaculaire.

Ce qui est documenté va plus loin, et dans l'autre sens. Le kipferl (le petit pain en forme de corne dont le croissant descend) est attesté à Vienne bien avant le siège : le premier document profane qui le mentionne date de 1227. Quatre siècles et demi avant les Ottomans. La légende ne manque donc pas seulement de preuves ; elle date la naissance d'un objet qui existait déjà depuis des générations au moment où elle prétend le faire apparaître.

J'ai cherché tout ça avant de faire mes premiers croissants, par habitude, en m'attendant à devoir trancher entre deux villes. La question était mal posée. Ce n'est pas Vienne contre Paris : c'est un objet qui a voyagé, changé de mains et changé de nature en chemin, et dont chaque étape est datable si on accepte de regarder les dates plutôt que le récit.

Ce que la légende raconte vraiment, c'est notre besoin qu'une forme ait une raison. Un croissant de lune appelle une explication, et une bataille en fournit une, mémorable et gratuite. Les formes de pain n'ont pourtant presque jamais d'acte de naissance : elles s'installent parce qu'elles se roulent bien, se cuisent régulièrement, se vendent facilement. La suite est faite de dates et de noms, ce qui est moins romanesque qu'un boulanger héroïque, mais chaque élément s'y vérifie, et c'est ce qui rend le plat plus intéressant à faire, pas moins.

De Vienne à Paris : ce que la France a réellement inventé

Le trajet, lui, est daté. Entre 1837 et 1839, August Zang, un Autrichien passé par l'armée avant de se lancer dans les affaires, ouvre au 92 rue de Richelieu une Boulangerie Viennoise. Il y vend ce qu'on mange chez lui : le pain viennois, et le kipferl. L'établissement marche, on l'imite aussitôt : Paris compte une douzaine de boulangeries viennoises dès 1840. C'est par là que la forme entre en France, avec un nom d'origine et une adresse.

Le mot suit de peu. La première mention imprimée en français est celle d'Anselme Payen, dans Des substances alimentaires, en 1853. Littré le fait entrer au dictionnaire en 1863 (« petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant ») et Larousse reprend en 1869. Ces trois entrées disent quelque chose d'important par ce qu'elles ne disent pas : elles parlent d'une forme, jamais d'un feuilletage. Ce qui a traversé la frontière, c'est une silhouette et une idée de pain au beurre, pas la pâte à laquelle on pense aujourd'hui.

Le feuilletage a sa propre lignée, et elle est plus ancienne. La première trace écrite de la technique par pliage (replier une abaisse sur elle-même au lieu d'empiler des feuilles séparées) se trouve chez Lancelot de Casteau, maître cuisinier des princes de Liège, dans L'Ouverture de cuisine, en 1604. La Varenne codifie le tourage en 1651. Quand le kipferl arrive rue de Richelieu, ce savoir-là est en place depuis deux siècles, mais personne ne l'a encore appliqué à cette forme-là.

C'est la rencontre des deux qui fait le croissant, et elle est étonnamment tardive. La plus ancienne recette écrite de croissant en pâte levée feuilletée est celle d'Auguste Colombié, en 1906 ; Sylvain Claudius Goy publie celle du croissant moderne en 1915. Le croissant qu'on appelle traditionnel est plus jeune que la tour Eiffel.

Entre-temps, Paris avait réuni ce que la lamination réclame. Le beurre normand et breton arrive en quantité régulière avec le chemin de fer : la Compagnie de l'Ouest se forme en 1851, la ligne de Paris à Rennes ouvre en 1857 ; auparavant le beurre montait par la route en trois à six jours, ce qui interdit de compter dessus. Les fours gagnent en régularité. Les boulangeries sont nombreuses et se disputent la même clientèle, ce qui pousse à essayer. Ces conditions n'expliquent pas une invention : elles expliquent qu'une fois trouvée, elle ait pu s'installer et se répéter.

L'image arrive en dernier. Le croissant du matin avec le café ne devient le tableau parisien qu'on connaît que dans les années 1920, et le petit déjeuner « à la française » ne se fixe que vers 1950. Près d'un siècle sépare la boutique de Zang de l'habitude qu'on croit immémoriale. C'est ce décalage, bien plus que la bataille de 1683, qui m'a fait regarder la pâte autrement quand je m'y suis mis.

Ce que j'ai compris en le faisant : où se joue vraiment le geste

La première fois que j'ai laminé une pâte à croissant, je n'ai vu que des nombres : trois tours, trente minutes entre chaque, deux cent cinquante grammes de beurre. C'était mécaniquement correct. Le résultat était déjà acceptable. Mais les croissants n'avaient pas cette séparation de feuillets que vous voyez quand vous les cassez, cette architecture où chaque couche se détache presque d'elle-même. Il m'a fallu refaire le geste pour comprendre ce qui manquait : ce n'était pas les proportions, c'était l'état du beurre au moment où on le plie, et surtout ce qu'on accepte de voir disparaître à la fin du travail.

Le beurre d'une recette standard arrive du réfrigérateur dur comme du marbre. Celui que vous sortez pour le croissant ne doit pas être dur. Il ne doit pas non plus être mou : celui qui sort de votre cuisine à température ambiante, c'est trop tard. L'idéal, c'est un état intermédiaire très précis : froid, mais assez souple pour plier sans casser, assez rigide pour ne pas s'échapper entre les couches de pâte. Entre 12 et 16°C, c'est la zone où ça marche. Vous le testez du bout du doigt : il doit céder sans s'effondrer. Cette spécificité n'est presque jamais explicitée dans les recettes. On parle de « beurre froid » comme s'il n'y avait qu'un seul froid possible. Il y en a plusieurs, et c'est celui-là qui change le reste.

Quand j'ai commencé à respecter cette fenêtre de température, j'ai remarqué quelque chose à chaque tour : le beurre devait rester visible. Pas complètement pris, pas commençant à fuir hors des bords : visible en tant que strates distinctes dans la pâte. C'est au troisième tour que cette exigence devient critique. C'est le moment où on arrête de plier par trois : on étale, on regarde, et on doit voir les feuillets du beurre ressortir comme des lignes fines mais nettes à travers la pâte. Si à ce moment tout est blanc lisse, c'est que le beurre commence à fusionner avec la farine. Le repos au réfrigérateur qui suit va consolider cette fusion, et à la cuisson, vous n'aurez pas des couches : vous aurez une pâte.

La forme du croissant lui-même joue un rôle que je n'avais pas mesuré avant de rouler mes premiers triangles. Ce n'est pas qu'une question d'esthétique. Quand vous roulez un triangle isocèle en partant de la base, la dilatation en cuisant ne se fait pas au hasard : elle suit la longueur de la pâte, et elle gonfle d'abord le bas, où le roulage est le plus serré. Le haut s'ouvre alors que le bas reste fermé, et ce différentiel de tension pendant la levée oblige le beurre à rester en couches au lieu de migrer vers les bords ou de s'étaler en nappe uniforme. La géométrie du triangle (8 centimètres de base, 15 centimètres de hauteur) n'est pas un caprice. C'est un rapport qui laisse assez de longueur pour que la pâte se divise bien, pas tant qu'elle ne lève mal.

Tout ça, je ne l'aurais pas compris en lisant seulement. C'est en le refaisant, en observant où le beurre restait visible et où il s'échappait, en notant quel croissant s'ouvrait bien à la cuisson et lequel restait fermé, que le geste a pris sens. Le croissant n'est pas compliqué techniquement. Ce qui compte, c'est d'avoir vu une fois comment le beurre se comporte à la bonne température, et pourquoi cette forme-là plutôt qu'une autre.