Dans un récipient, mélanger l'eau tiède avec la levure jusqu'à dissolution complète.

Dans un grand bol ou sur le plan de travail, créuser un puits dans la farine. Ajouter le sel et le sucre en évitant le contact direct avec la levure.

Verser le mélange levure-eau dans le puits et incorporer progressivement la farine en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Pétrir la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, pas collante.

Former une boule, la placer dans un bol couvert d'un linge humide. Laisser reposer 60 minutes à température ambiante (20-22°C) jusqu'au doublement du volume.

Après la levée, envelopper la pâte dans du film alimentaire et la réfrigérer au minimum 8 heures (ou une nuit) — ce repos fractionne le gluten et facilite la lamination.

Sortir le beurre de tourage 15 minutes avant. Il doit être froid mais plastique, capable de se plier sans casser et sans s'écouler — tester en le pliant légèrement entre les doigts.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle d'environ 20 × 30 cm.

Placer le beurre plastique au centre, replier les trois bords de pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement — la pâte doit recouvrir tout le beurre sans qu'il s'échappe.

Donner le premier tour : rouler délicatement jusqu'à l'obtention d'un rectangle d'environ 50 cm de long × 20 cm de large, en trois plis réguliers (plier en trois en ramenant le tiers inférieur puis le tiers supérieur). Reposer 30 minutes au réfrigérateur, enveloppé.

Renouveler l'opération : donner un second tour identique, puis reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Donner un troisième et dernier tour. Cette fois, le beurre doit rester visible en feuillets distincts après l'étalement — ne pas écraser la pâte. Reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Sur un plan fariné, étaler la pâte lamée en un rectangle d'environ 40 × 60 cm et 8 mm d'épaisseur.

Découper des triangles isocèles de 8 cm de base × 15 cm de hauteur (la forme géométrique régulière garantit une dilatation uniforme à la cuisson).

Rouler chaque triangle en partant de la base, en tirant légèrement les pointes vers l'extérieur pour former la courbure caractéristique du croissant.

Placer les croissants sur les plaques tapissées de papier sulfurisé, espacement minimum 5 cm.

Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 2 heures à température ambiante (ou 12 heures au réfrigérateur pour une levée lente) — la pâte doit augmenter de 50 % de volume, rester légèrement ferme à la pression du doigt.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la dorure : battre l'œuf avec l'eau. Badigeonner généreusement chaque croissant.

Enfourner 20 minutes à 200°C. Les croissants doivent devenir dorés à l'extérieur et les feuillets doivent rester distincts — pas une pâte uniforme fondue. La croûte doit croustiller.

Laisser reposer 5 minutes sur la plaque avant de servir tiède.