Fish and Chips : deux migrations devenues un plat national
Le poisson frit vient des juifs séfarades chassés du Portugal, la frite vient d’ailleurs, et l’industrie du XIXe les a mariés. Un plat national fait de deux migrations.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Moussaka : l’histoire du plat « national » grecque inventé par un chef français
La béchamel a été ajoutée dans les années 1920 par Tselementes, un chef formé en France qui voulait européaniser la cuisine grecque. Le plat national est une francisation.
Couscous revisité : deux passages à la vapeur au lieu de trois
Alléger le geste : trois passages à la vapeur, c’est deux heures. Ce qu’on perd réellement en n’en faisant que deux, et ce qu’on ne perd pas.
Curry japonais : pourquoi le kare raisu vient de la marine britannique, pas de l’Inde
Arrivé au Japon par la marine britannique, pas par l’Inde. Le détour colonial qui explique pourquoi le kare raisu ne ressemble à aucun curry indien.
Pad thaï revisité : remplacer la pâte de tamarin sans changer le plat
Alléger le geste : la pâte de tamarin est introuvable partout. Quels acides jouent le même rôle, et lesquels donnent un plat différent.
Pad Thaï : le plat inventé par décret pour unifier la Thaïlande
Inventé par l’État thaïlandais dans les années 1930 pour réduire la consommation de riz et forger une identité nationale. Un plat traditionnel créé par décret.
Bibimbap : du bol d’offrande au plat de cour
À l’origine, le bol de restes de l’offrande aux ancêtres, qu’on mélangeait pour ne rien perdre. Comment un geste de piété est devenu un plat de restaurant.
Bibimbap revisité : légumes de saison français à la place des banchan
Croiser les cultures : les légumes de saison français assument les mêmes rôles de texture et d’acidité que les banchan coréens.
D’où vient vraiment le couscous : un geste berbère oublié par l’industrie
Berbère et antérieur à l’arrivée arabe au Maghreb : les traces archéologiques, et le geste de roulage à la main que l’industrialisation a fait disparaître.
Blanquette de veau revisitée : le dashi à la place du bouillon clarifié
Croiser les cultures : le dashi japonais joue le même rôle technique que le bouillon de veau clarifié, avec un tiers du temps.