Bibimbap revisité : légumes de saison français à la place des banchan
Croiser les cultures : les légumes de saison français assument les mêmes rôles de texture et d’acidité que les banchan coréens.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
D’où vient vraiment le couscous : un geste berbère oublié par l’industrie
Berbère et antérieur à l’arrivée arabe au Maghreb : les traces archéologiques, et le geste de roulage à la main que l’industrialisation a fait disparaître.
Blanquette de veau revisitée : le dashi à la place du bouillon clarifié
Croiser les cultures : le dashi japonais joue le même rôle technique que le bouillon de veau clarifié, avec un tiers du temps.
Bœuf bourguignon revisité : la profondeur sans la marinade de la veille
Alléger le geste : supprimer la marinade de la veille sans perdre la profondeur, en jouant sur la réduction du vin plutôt que sur le temps de contact.
Cassoulet revisité : la cocotte à basse température
Alléger le geste : la croûte cassée sept fois demande une surveillance de six heures. Ce que la cuisson en cocotte à basse température obtient en une seule opération.
Choucroute garnie : comment un plat asiatique est devenu alsacien
La fermentation du chou vient d’Asie et a voyagé par les routes commerciales avant de s’installer en Alsace. Le plat le plus germanique de France n’est pas né ici.
Bouillabaisse : du poisson de rebut à la fierté marseillaise
Les pêcheurs marseillais cuisinaient les poissons invendables. Le plat de rebut devenu le plus cher de la ville : la trajectoire sociale complète.
Ragù alla bolognese : l’histoire du plat qui a dû se faire notarier
La recette a été déposée devant notaire en 1982 par l’Académie italienne de cuisine, précisément parce qu’elle dérivait partout. Ce que fige un dépôt.
Paella valenciana : ce que contenait vraiment la recette d’origine
Le riz est arabe, le lapin et l’escargot sont locaux, les fruits de mer sont une addition touristique du XXe siècle. Ce que la paella d’origine contenait vraiment.
Aligot : comment la pomme de terre a remplacé le pain des moines de l’Aubrac
Les moines de l’Aubrac le faisaient au pain avant la pomme de terre. Comment un tubercule américain a remplacé l’ingrédient d’origine sans changer le nom.