Blanquette de veau revisitée : le dashi à la place du bouillon clarifié
Croiser les cultures : le dashi japonais joue le même rôle technique que le bouillon de veau clarifié, avec un tiers du temps.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Bœuf bourguignon revisité : la profondeur sans la marinade de la veille
Alléger le geste : supprimer la marinade de la veille sans perdre la profondeur, en jouant sur la réduction du vin plutôt que sur le temps de contact.
Cassoulet revisité : la cocotte à basse température
Alléger le geste : la croûte cassée sept fois demande une surveillance de six heures. Ce que la cuisson en cocotte à basse température obtient en une seule opération.
Choucroute garnie : comment un plat asiatique est devenu alsacien
La fermentation du chou vient d’Asie et a voyagé par les routes commerciales avant de s’installer en Alsace. Le plat le plus germanique de France n’est pas né ici.
Bouillabaisse : du poisson de rebut à la fierté marseillaise
Les pêcheurs marseillais cuisinaient les poissons invendables. Le plat de rebut devenu le plus cher de la ville : la trajectoire sociale complète.
Ragù alla bolognese : l’histoire du plat qui a dû se faire notarier
La recette a été déposée devant notaire en 1982 par l’Académie italienne de cuisine, précisément parce qu’elle dérivait partout. Ce que fige un dépôt.
Carbonara : pourquoi la légende des charbonniers n’a aucune source
Aucune trace du plat avant 1944. Les rations américaines rencontrant les pâtes romaines : la recherche a écarté les origines charbonnières qu’on raconte partout.
Pot-au-feu : la marmite qui ne s’éteignait jamais
La marmite qui ne s’éteignait jamais : comment un mode de cuisson permanent est devenu un plat identifiable, et ce que la cuisinière moderne lui a fait perdre.
Coq au vin : démêler la légende de Vercingétorix de l’histoire réelle
La légende de Vercingétorix envoyant un coq à César a été forgée au XXe siècle pour vendre le plat. Ce qu’on sait réellement de son origine.
Bœuf bourguignon : du ragoût de paysan à la recette bourgeoise d’Escoffier
Un plat de paysan qui utilisait la viande dure et le vin de table, codifié par Escoffier et devenu bourgeois. La trajectoire inverse de celle qu’on imagine.