Boudin blanc : du pain de messe à la charcuterie fine
Une bouillie de lait et de pain qu’on servait pendant la messe de minuit, avant qu’elle devienne une charcuterie fine. Le boudin de Rethel protège une recette, pas une origine.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Chapon de Noël : pourquoi cette technique romaine reste coûteuse
Castrer un coq pour l’engraisser est une technique romaine, interdite puis rétablie plusieurs fois. Ce que le chapon coûte aujourd’hui tient à cette contrainte, pas à une rareté de la race.
La dinde de Noël : pourquoi le plat le plus traditionnel de nos tables est le plus récent
La dinde vient du Mexique et n’arrive en Europe qu’au XVIe siècle. Avant elle : l’oie, le paon, le cygne. Le plat le plus traditionnel de la table de Noël est le plus récent.
Navet sculpté : de la lanterne celtique à la légende américaine
La citrouille de Halloween est américaine. En Irlande et en Écosse, on creusait des navets et des betteraves — la lanterne a changé de légume en traversant l’Atlantique, et le récit s’est aligné après coup sur la nouvelle matière.
Colcannon : le plat de Samhain où les pommes de terre cachaient l’avenir
Chou et pommes de terre écrasés, avec des objets cachés dedans pour le soir de la Samhain. Un plat de pauvreté devenu rituel parce qu’il se partageait sans se compter.
Hoppin’ John : l’histoire cachée derrière le plat porte-bonheur du Sud
Les haricots à œil noir du Sud des États-Unis viennent d’Afrique de l’Ouest par la traite. Le plat du 1er janvier porte une histoire que sa réputation de porte-bonheur recouvre.
Cotechino et lentilles : pourquoi les Italiens mangent de l’argent et du gras le 1er janvier
Les lentilles figurent des pièces de monnaie, le cotechino l’abondance grasse. Une superstition italienne qui dit exactement ce que l’on attendait d’une année : de l’argent et du gras.
Chou blanc à la japonaise : l’accompagnement du katsu et pourquoi la coupe fait tout
l’accompagnement du katsu, son origine récente et pourquoi la coupe fait tout
Moules marinières : d’où vient ce plat de port devenu bistrot
d’où vient ce plat de port devenu bistrot, et le geste qui décide de la réussite
Mole poblano revisité : alléger le geste sans perdre le goût
Alléger le geste : vingt ingrédients et deux jours. Lesquels portent réellement le goût, lesquels relèvent de la tradition accumulée.