Chou blanc à la japonaise : l’accompagnement du katsu et pourquoi la coupe fait tout
l’accompagnement du katsu, son origine récente et pourquoi la coupe fait tout
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Moules marinières : d’où vient ce plat de port devenu bistrot
d’où vient ce plat de port devenu bistrot, et le geste qui décide de la réussite
Mole poblano revisité : alléger le geste sans perdre le goût
Alléger le geste : vingt ingrédients et deux jours. Lesquels portent réellement le goût, lesquels relèvent de la tradition accumulée.
Moussaka revisitée : cuire les aubergines au four au lieu de les frire
Alléger le geste : les aubergines frites absorbent un demi-litre d’huile. La cuisson au four donne la même texture avec un geste en moins.
Fish and chips revisité : le croustillant sans friteuse ni thermomètre
Alléger le geste : deux bains de friture à températures différentes, sans friteuse ni thermomètre. La méthode qui rend le croustillant reproductible.
Feijoada revisitée : cuisson sous pression et trempage raccourci
Alléger le geste : le trempage de douze heures des haricots noirs, et ce que la cuisson sous pression permet de supprimer sans conséquence.
Rendang revisité : alléger le geste sans perdre la profondeur
Alléger le geste : quatre heures d’évaporation étaient une nécessité de conservation, plus une exigence gustative. Ce que la cuisson courte change vraiment.
Rendang : comment la cuisson longue a résolu le problème du transport de la viande
Un plat de conservation minangkabau : la cuisson longue jusqu’à évaporation totale permettait de transporter la viande pendant les longs voyages, avant le froid.
Goulash revisité : alléger le geste en maîtrisant le paprika
Alléger le geste : le paprika brûle dès qu’il touche une matière grasse trop chaude. Un ordre d’opérations qui rend l’erreur impossible.
Mole Poblano : La Légende du Couvent et l’Histoire Documentée
La religieuse de Puebla improvisant pour un archevêque est une légende, pas un fait établi. Ce que l’histoire documentée dit de la rencontre entre piments mésoaméricains et épices européennes.