La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Trois villes revendiquent le plat, mais le haricot qu’il contient vient d’Amérique et n’est arrivé qu’au XVIe siècle : avant, c’était une fève. Ce que la dispute d’origine fait oublier.
Un plat de restes du XVIIIe siècle : on réutilisait le veau rôti de la veille. Menon la décrit dès 1750, bien avant qu’elle devienne un plat à part entière.