Carbonara : pourquoi la légende des charbonniers n’a aucune source
Aucune trace du plat avant 1944. Les rations américaines rencontrant les pâtes romaines : la recherche a écarté les origines charbonnières qu’on raconte partout.
La cuisine de terroir et les histoires qui vont avec
Plats
Le cœur du repas, et la partie qui voyage le mieux. Un cassoulet, un tajine, un bibimbap ont tous changé de forme en changeant de mains — parfois de siècle, parfois de continent. J’essaie ici de retrouver ce chemin avant de me mettre aux fourneaux : d’où vient le plat, ce qu’il était, ce que le temps lui a pris ou donné. La recette vient après, avec le geste qui décide encore de sa réussite.
Tajine d’agneau aux pruneaux : pourquoi le couvercle conique change tout
Le plat porte le nom de son contenant, pas l’inverse. Ce que la forme conique du couvercle fait à la vapeur, et pourquoi elle n’est pas décorative.
Pot-au-feu : la marmite qui ne s’éteignait jamais
La marmite qui ne s’éteignait jamais : comment un mode de cuisson permanent est devenu un plat identifiable, et ce que la cuisinière moderne lui a fait perdre.
Coq au vin : démêler la légende de Vercingétorix de l’histoire réelle
La légende de Vercingétorix envoyant un coq à César a été forgée au XXe siècle pour vendre le plat. Ce qu’on sait réellement de son origine.
Bœuf bourguignon : du ragoût de paysan à la recette bourgeoise d’Escoffier
Un plat de paysan qui utilisait la viande dure et le vin de table, codifié par Escoffier et devenu bourgeois. La trajectoire inverse de celle qu’on imagine.
Cassoulet : la dispute des trois villes et le haricot qui n’était pas là
Trois villes revendiquent le plat, mais le haricot qu’il contient vient d’Amérique et n’est arrivé qu’au XVIe siècle : avant, c’était une fève. Ce que la dispute d’origine fait oublier.
Blanquette de veau : comment un plat de restes du XVIIIe siècle est devenu classique
Un plat de restes du XVIIIe siècle : on réutilisait le veau rôti de la veille. Menon la décrit dès 1750, bien avant qu’elle devienne un plat à part entière.