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Tarte Tatin

Tarte aux pommes caramélisées cuites à l'envers, puis retournée — un classique de la pâtisserie française né en Sologne au tournant du XXe siècle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions: 6 parts
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Les étapes Notes

Ingrédients
  

Pour le caramel et les pommes
  • 100 g beurre à température ambiante, coupé en dés
  • 100 g sucre blanc pour le caramel
  • 1 pincée sel fin
  • 1 c. à café jus de citron frais pour retarder la cristallisation du caramel
  • 8 pommes Calville ou Reinette fermes, un peu acides, pelées, évidées, coupées en deux
Pour la pâte
  • 150 g farine type 55
  • 75 g beurre froid coupé en petits dés
  • 1 pincée sel fin
  • 3 c. à soupe eau froide ajouter progressivement selon le besoin

Ustensiles

  • 1 moule à tarte Tatin ou poêle allant au four diamètre 28 cm environ, fond épais pour résister à la chaleur
  • 1 couteau d'office pour éplucher et évider les pommes
  • 1 four préchauffé à 190 °C
  • 1 assiette de service légèrement plus grande que le moule, pour le renversement

Les étapes
 

Préparation de la pâte
  1. Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
  2. Ajouter le beurre froid en dés et frotter entre les doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure.
  3. Ajouter l'eau froide progressivement en mélangeant jusqu'à former une boule. Ne pas surtravailler.
  4. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Préparation du caramel et des pommes
  1. Préchauffer le four à 190 °C.
  2. Dans le moule à tarte, disposer les dés de beurre sur le fond.
  3. Saupoudrer le sucre uniformément sur le beurre.
  4. Ajouter le sel et le jus de citron, puis mélanger légèrement avec une cuillère.
  5. Disposer les demi-pommes côté bombé vers le bas, serrées les unes contre les autres et en spirale ou rangées régulières.
  6. Placer le moule sur feu moyen-vif. Faire cuire 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le caramel commence à se former aux bords et que les pommes libèrent du jus. Observer attentivement : le caramel doit devenir ambré, jamais noir.
Cuisson au four
  1. Retirer le moule du feu. Laisser refroidir 1 à 2 minutes.
  2. Abaisser la pâte à environ 2 mm d'épaisseur. La placer sur les pommes, border légèrement vers l'intérieur du moule (ne pas border vers l'extérieur : cela empêcherait le renversement).
  3. Enfourner à 190 °C pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Renversement
  1. Sortir du four et laisser reposer 2 à 3 minutes. La tarte ne doit pas être brûlante mais encore souple.
  2. Placer l'assiette de service sur le moule et retourner rapidement et fermement d'un geste sec. Ne pas hésiter : c'est le moment critique.
  3. Soulever le moule. Si le caramel adhère encore au fond, le moule peut rester un instant sur la tarte pour continuer à transférer la chaleur ; retirer ensuite.
  4. Laisser refroidir 15 à 20 minutes avant de servir. Le caramel se raffermira légèrement et les saveurs se stabiliseront.

Notes

La clé technique du succès réside dans trois points : (1) le caramel doit atteindre une teinte ambre foncé mais jamais noire, (2) le renversement doit être fait à la bonne température — ni trop chaud (la pâte se déchire), ni trop froid (le caramel adhère), (3) les pommes doivent être fermes et légèrement acides pour éviter de se désagréger à la cuisson. Le choix de la variété de pomme est crucial : Calville, Reinette ou Belle de Boskoop permettent une caramélisation régulière sans fonte. La pâte brisée simple (sans sucre ni jaune d'œuf) laisse les saveurs de pomme et de caramel dominer.