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Tajine d'agneau aux pruneaux

Agneau braisé à la vapeur dans un tajine traditionnel, accompagné de pruneaux qui enrichissent l'atmosphère humide de la cuisson. Le couvercle conique contrôle la condensation et produit une viande fondante sans saisissement.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Base de cuisson
  • 800 g agneau (épaule ou collier) Coupé en morceaux de 50–60 g
  • 150 g pruneaux Dénoyautés, entiers ou grossièrement concassés
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 c. à soupe beurre Optionnel, pour enrichir la sauce
  • 200 ml eau Pour créer l'atmosphère vapeur
Aromati­ques et assaisonnement
  • 1 oignon moyen Émincé finement
  • 3 gousse ail Écrasé ou haché
  • 1 c. à café cannelle Moulue
  • 0.5 c. à café gingembre Moulu ou frais râpé
  • 1 pincée curcuma Optionnel
  • sel Au goût
  • poivre Au goût
  • 1 botte coriandre fraîche Optionnel, pour finition

Ustensiles

  • 1 Tajine (ustensile traditionnel) Terre cuite non vernissée idéalement ; le couvercle conique est essentiel pour la circulation de la vapeur
  • 1 Couteau de cuisine Pour préparer les ingrédients
  • 1 Planche à découper

Etapes
 

Préparation
  1. Préparer l'agneau : détailler la viande en morceaux réguliers de 50–60 g. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail.
  2. Préparer les pruneaux : les rincer légèrement et les dénoyauter si nécessaire. Les laisser entiers ou concassés selon la préférence.
Cuisson
  1. Verser l'huile d'olive dans la base du tajine et la répartir uniformément. Placer le tajine sur un feu moyen (ne pas utiliser un feu direct très fort — le tajine traditionnel craint les chocs thermiques).
  2. Une fois l'huile chaude, ajouter l'oignon et l'ail. Laisser revenir 2–3 minutes sans colorer, juste pour libérer les arômes.
  3. Ajouter les morceaux d'agneau. Les remuer régulièrement durant 4–5 minutes. L'objectif n'est pas de les saisir (la vapeur l'empêchera), mais de les enrober d'huile et d'épices et d'assurer un contact homogène.
  4. Saupoudrer la cannelle, le gingembre, le curcuma et l'assaisonnement (sel et poivre). Bien remuer pour que les épices se répartissent.
  5. Ajouter les pruneaux et verser l'eau. L'eau doit couvrir à peine la viande — environ 200 ml pour cette quantité. Les pruneaux vont libérer de l'humidité au fur et à mesure.
  6. Poser le couvercle conique sur la base du tajine. Vérifier qu'il est bien en place mais pas forcé — l'ajustement doit être naturel. Réduire le feu à bas-moyen (environ 120–140 °C en équivalent de four).
  7. Laisser cuire 1 h 45 à 2 heures sans soulever le couvercle (chaque ouverture interrompt le cycle de condensation). Vérifier régulièrement que la vapeur sort doucement par le sommet du couvercle — si elle s'échappe sur les côtés, le feu est trop fort, réduire légèrement.
  8. À mi-cuisson (vers 50–60 minutes), soulever brièvement le couvercle et vérifier l'humidité du fond. Si le liquide s'est trop évaporé, ajouter un peu d'eau chaude. Si le tajine semble trop humide, laisser le couvercle entrouverts quelques minutes.
  9. La viande est cuite quand elle se défait à la fourchette et que la sauce est onctu­euse (ni trop épaisse ni trop liquide). Les pruneaux doivent être tendres et avoir cédé leur humidité au jus.
Finition
  1. Optionnel : ajouter le beurre en dés et remuer légèrement hors du feu pour enrichir et émulsionner la sauce.
  2. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer de coriandre fraîche si désiré.
  3. Servir directement dans le tajine ou transvaser dans un plat de service, en versant généreu­sement la sauce sur la viande et les pruneaux.

Notes

Remplacement du tajine : si vous n'avez pas de tajine traditionnel, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou une casserole avec couvercle hermétique, mais réduisez la température d'environ 10–15 °C pour compenser l'intensité thermique plus élevée. Le résultat sera légèrement différent — la vapeur sera moins régulièrement redistribuée, et la cuisson risque d'être moins uniforme. La clé est de maintenir un feu stable et bas et de vérifier régulièrement que la vapeur circule régulièrement. Ne pas remplacer l'agneau par du poulet : la viande plus fine requiert une cuisson plus courte (45–60 minutes) et une moins grande quantité d'eau. Ne pas sucrer le plat avec du miel ou d'autres sucres (confusion fréquente) — l'humidité des pruneaux suffit à équilibrer les épices. Servi traditionnellement avec du pain plat ou du couscous pour accompagner la sauce.