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Strudel aux pommes viennois

Pâte fine ottomane transformée en dessert de café viennois. Le geste décisif : étirer la pâte jusqu'à la transparence, assez fine pour lire au travers.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Repos de la pâte 20 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions: 8 parts
Type de plat: Pâtisseries
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la pâte
  • 250 g Farine de blé Type 55 ou équivalent
  • 1 pincée Sel
  • 150 ml Eau tiède Entre 30 et 35 °C
  • 1 c. à soupe Huile neutre Tournesol ou arachide
Pour le remplissage
  • 600 g Pommes acides Granny Smith ou Belchard, pelées et évidées
  • 50 g Sucre cristallisé
  • 1 c. à café Cannelle moulue
  • 1 pincée Clou de girofle Moulu
  • 40 g Raisins secs Optionnel
Pour le beurrage et la cuisson
  • 120 g Beurre Fondu, pour badigeonner la pâte et la plaque
  • 20 g Chapelure blanche Optionnelle, saupoudrée avant le remplissage
  • 10 g Sucre en poudre Pour la finition

Ustensiles

  • 1 Plan de travail Lisse, d'au moins 80 × 100 cm pour l'étirement
  • 1 Torchon ou tissu fin en lin Pour étendre et rouler la pâte
  • 1 plaque de cuisson Légèrement beurrée
  • 1 four Chauffé à 200 °C
  • 2 Bol Un pour la pâte, un pour les pommes
  • 1 couteau Pour découper les pommes

Etapes
 

Préparation de la pâte
  1. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre.
  2. Verser l'eau tiède et l'huile dans le puits. Mélanger progressivement avec les doigts jusqu'à former une boule lisse.
  3. Pétrir sur le plan de travail pendant 8 à 10 minutes, en claquant la pâte contre le plan à plusieurs reprises. Elle doit devenir souple et légèrement brillante, moins collante.
  4. Enrober la boule de pâte d'un peu d'huile, couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Étirement de la pâte
  1. Étendre le torchon propre sur le plan de travail. Placer la pâte au centre et l'aplatir légèrement.
  2. À mains plates, commencer à étirer la pâte depuis le centre vers l'extérieur, en la soulevant doucement et en la tirant. Travailler tout autour, progressivement, sans forcer.
  3. Continuer l'étirement jusqu'à ce que la pâte soit transparente, assez fine pour voir la lumière et le motif du torchon au travers. Elle doit former un rectangle très fin, presque une membrane. Cette étape prend 8 à 12 minutes selon le développement du gluten.
  4. Découper les bords épais (environ 1 à 2 cm) qui ne se sont pas étirés.
Préparation du remplissage
  1. Couper les pommes en dés fins (0,5 cm environ). Les placer dans un bol.
  2. Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle et les raisins secs si utilisés. Mélanger et laisser reposer 5 minutes.
Assemblage et cuisson
  1. Badigeonner généreusement toute la surface de la pâte étirée avec le beurre fondu, sans en épargner un coin.
  2. Saupoudrer légèrement de chapelure blanche si utilisée, surtout sur la moitié inférieure où iront les pommes.
  3. Répartir le mélange de pommes en ligne sur la moitié inférieure de la pâte, en laissant 3 à 4 cm de marge sur tous les côtés.
  4. Plier les trois bords libres (gauche, droite, bas) sur le remplissage, puis, en vous aidant du torchon, rouler la pâte depuis le bas vers le haut en un cylindre serré mais sans écraser. Le torchon fait tout le travail : ne pas plier la pâte sur elle-même, la laisser glisser et se former naturellement.
  5. Placer le strudel roulé sur la plaque de cuisson légèrement beurrée, en le positionnant en spirale ou en demi-lune selon l'espace disponible (les deux formes sont traditionnelles). Badigeonner une dernière fois de beurre fondu.
  6. Enfourner à 200 °C pendant 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante, sans fendilles excessives. Si le sommet dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
  7. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Saupoudrer de sucre en poudre.

Notes

Le geste décisif est l'étirement jusqu'à la transparence. Une pâte qui n'atteint pas cette finesse donnera un résultat dense et plombé, sans la légèreté caractéristique du strudel viennois. Si la pâte se déchire, continuer : les petites troués se souderont d'elles-mêmes au beurrage. Vérifier la transparence en tenantla pâte vers une source lumineuse. Le beurrage doit être généreux, c'est lui qui crée les couches croustillantes. Les pommes acides sont préférables car elles conservent une certaine tenue en cuisson, contrairement aux pommes sucrées qui se transforment en compote.