Émincer finement les oignons pelés. Si du lard est utilisé, le découper en lardons.

Si du lard est employé, le faire revenir à feu moyen dans la casserole jusqu'à ce qu'il rende sa graisse, environ 5 minutes. Sinon, commencer directement à l'étape suivante.

Ajouter les oignons émincés dans la casserole. Les faire cuire à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, pendant 30 à 35 minutes. Les oignons doivent fondre et prendre une couleur dorée uniforme — ils ne doivent pas brûler, mais bien se concentrer et caraméliser légèrement.

Verser le bouillon ou l'eau dans la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Ajouter le pain rassis découpé. Laisser cuire encore 5 minutes : le pain doit s'imboire du bouillon et fondre partiellement dans le liquide, épaississant légèrement la soupe.

Goûter et ajuster le sel et le poivre. La soupe doit être bien chaude et homogène, ni trop liquide ni trop dense.

Servir très chaud, immédiatement, dans des bols ou des tasses. Cette version des Halles se boit debout ou accroupie, rapidement, pour tenir jusqu'au midi.