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Une assiette de salade Olivier aux dés de pommes de terre, carottes et mayonnaise, posée sur un plan de travail en bois avec une cuillère à proximité.

Salade Olivier à la soviétique

Reconstitution de la salade servie après la révolution russe : une interprétation standardisée de la salade originale du chef Lucien Olivier, basée sur des ingrédients accessibles et stables. Cette version, devenue la norme mondiale, remplace le gibier et les écrevisses par de la volaille et des légumes cuits refroidis.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Desserts
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la salade
  • 400 g pommes de terre variété à chair ferme, type Monalisa ou Charlotte
  • 3 œufs durs
  • 200 g jambon ou poulet cuit remplaçant le gibier fin : découpe en petits dés
  • 200 g concombre variété russe à peau fine, ou concombre ordinaire, pelé et épépiné
  • 100 g carottes pelées
  • 100 g petits pois surgelés ou en conserve ou frais selon la saison
Pour l'assaisonnement
  • 200 g mayonnaise froide, classique (ou lien vers recette si existante sur le site)
  • 1 c. à soupe vinaigre blanc ou jus de citron pour l'acidité
  • pincée sel au goût
  • pincée poivre blanc au goût
Pour la finition (optionnel)
  • œuf dur en tranche réserve d'un œuf pour la décoration
  • 1 c. à soupe cornichons ou petits oignons marinés garniture traditionnelle soviétique

Ustensiles

  • 1 couteau d'office
  • 1 Planche à découper
  • 2 Casseroles une pour les pommes de terre, une pour les œufs
  • 1 Passoire
  • 1 Saladier ou grand récipient de mélange
  • 1 Cuillère de service

Etapes
 

Cuisson et refroidissement rapide
  1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 à 18 minutes jusqu'à tendreté à la fourchette, sans surccire (le cœur doit rester ferme). Égoutter aussitôt et plonger dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
  2. Cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes pour obtenir des jaunes juste coagulés. Laisser refroidir quelques minutes dans l'eau froide, puis écaler.
  3. Cuire les carottes pelées pendant 12 à 15 minutes jusqu'à tendreté, égoutter et refroidir immédiatement à l'eau glacée. Si les petits pois sont frais, les cuire séparément 5 minutes ; s'ils sont surgelés ou en conserve, les rincer à l'eau froide et égoutter.
Découpe et assemblage
  1. Découper les pommes de terre refroidies en petits dés (environ 1 cm de côté). Concasser grossièrement les œufs durs.
  2. Découper le jambon ou le poulet en petits dés de même taille. Peler et épépiner le concombre, le détailler en dés.
  3. Découper les carottes refroidies en dés assortis. Vérifier que tous les éléments sont bien refroidis (température ambiante ou légèrement frais).
Mélange et assaisonnement
  1. Verser dans un saladier : les dés de pommes de terre, les morceaux d'œuf, les dés de jambon/poulet, le concombre, les carottes et les petits pois.
  2. Ajouter la mayonnaise froide et le vinaigre (ou jus de citron). Mélanger délicatement à la cuillère de manière à enrober sans écraser les légumes.
  3. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La salade doit être riche en mayonnaise, légèrement acidulée.
Présentation
  1. Dresser la salade dans un saladier ou en parts individuelles. Décorer optionnellement avec des tranches d'œuf dur et des cornichons marinés. Servir frais, mais pas glacé.

Notes

CONTEXTE HISTORIQUE : La recette originale du chef Lucien Olivier, servie au restaurant Hermitage de Moscou au XIXe siècle (avec gibier fin et écrevisses), a été perdue après la révolution russe. La version soviétique standardisée qui suit utilise des ingrédients plus accessibles et stables : poulet ou jambon à la place du gibier, légumes cuits refroidis plutôt que fruits de mer périssables. C'est cette reconstitution que le monde appelle aujourd'hui « salade russe » ou « salade Olivier ». POINT CLEF DE TECHNIQUE : Le refroidissement RAPIDE des légumes cuits (plongée immédiate dans l'eau glacée) est crucial pour maintenir la fermeté du cœur et préserver la saveur. Ne pas laisser tiédir. MAYONNAISE : Doit être froide et de bonne qualité ; lien vers recette maison si existant sur le site. CONSERVATION : À consommer le jour même ou au maximum 24 h au réfrigérateur (la mayonnaise et les ingrédients cuits restent sensibles).