Porter le lait à frémissement (environ 80 °C). Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines, les ajouter au lait avec la gousse.

Rincer le riz rond sous eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Verser le riz rincé dans le lait frémissant. Ajouter une pincée de sel.

Réduire le feu à moyen-doux. Remuer régulièrement avec la cuiller en bois pendant 35 minutes. Le riz doit absorber progressivement le lait et libérer son amidon lentement — la texture devient crémeuse mais le grain reste distinct sous la langue.

Ajouter le sucre dans les 5 dernières minutes de cuisson. Goûter et ajuster si nécessaire.

Servir tiède ou refroidir 30 minutes au réfrigérateur pour obtenir une texture plus ferme.

Rincer le riz gluant sous eau froide deux à trois fois — il demeure légèrement collant naturellement.

Verser le riz gluant dans le lait frémissant. Ajouter une pincée de sel.

Réduire le feu à moyen-doux. Remuer régulièrement pendant 18 à 20 minutes. L'amidon se libère rapidement — la nappe crémeuse se forme dès les 10 premières minutes. Arrêter l'ajout mental : le plat devient compacte et homogène, pas une pâte.

Ajouter le sucre vers la 15e minute de cuisson. Continuer à remuer jusqu'à atteindre la texture souhaitée (moins de grain apparent qu'avec le riz rond).

Servir tiède ou refroidir 30 minutes au réfrigérateur — la texture se raffermit et devient proche d'un entremets.

Riz rond (classique) : grain visible, structure reconnaissable en bouche, crème qui soutient sans effacer. Riz gluant (revisite) : texture homogène, grain à peine perceptible, expérience plus proche d'un dessert lié que d'un riz en grains. Chacune est légitime — ce n'est pas une question de meilleur, mais de différence de libération d'amidon.