Préparer la pâte de base : mixer ensemble l'ail, le galanga, la pâte de piment, la pâte d'oignon, la pâte de crevettes et le curcuma jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Ajouter l'huile neutre pour faciliter le mélange si nécessaire.

Chauffer la cocotte à feu moyen-vif. Verser la pâte de base et faire revenir 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les arômes se libèrent et que la pâte commence à colorer légèrement.

Ajouter la viande en cubes et augmenter le feu à moyen-fort. Remuer pour bien enrober chaque morceau de pâte. Laisser saisir 2 à 3 minutes sans couvrir.

Verser le lait de coco épais, puis le lait de coco léger. Ajouter le sucre de palme, le sel, les feuilles de laurier et la citronnelle. Bien remuer pour dissoudre le sucre et mélanger.

Porter à ébullition douce, puis réduire le feu à moyen-bas (la sauce doit frémir mais pas bouillonner vigoureusement). Couvrir partiellement et laisser cuire 2 heures 30 minutes, en remuant tous les 20-30 minutes.

Observer l'évolution de la sauce : elle doit commencer à se concentrer visiblement sur les parois de la cocotte et passer progressivement de liquide à nacré. En soulevant une cuillère, la sauce doit laisser des traînées sur le dos sans couler immédiatement.

À 2 heures de cuisson, vérifier la texture : si la sauce est encore trop fluide, poursuivre 15 à 30 minutes supplémentaires à couvert en remuant plus fréquemment. Arrêter dès que l'équilibre entre saveur intense et onctuosité est atteint — prolonger au-delà cuit les épices plutôt que de concentrer le goût.

Retirer du feu. Enlever les feuilles de laurier et les tiges de citronnelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La viande doit rester en morceaux distincts mais tendre, nappée d'une sauce épaisse et brillante.

Servir chaud avec du riz blanc ou du riz gluant, selon la préférence.