Écraser ou moudre finement au mortier : ail (id 4), gingembre (id 5), piments (id 6), échalotes (id 7), curcuma (id 8), galanga si frais (id 9). Obtenir une pâte homogène.

Chauffer l'huile (id 13) à feu moyen dans la poêle. Y verser la pâte d'épices fraîches et faire revenir 3–4 minutes en remuant, jusqu'à disparition de l'humidité superficielle et obtention d'une pâte qui adhère légèrement à la poêle.

Ajouter les morceaux de viande (id 1). Remuer pour bien les enrober de pâte d'épices. Cuire 5 minutes à feu moyen-vif sans couvercle, en remuant régulièrement.

Verser le lait de coco (id 2) et l'eau (id 3). Ajouter la coriandre moulue (id 10), le cumin moulu (id 11), et la noix de coco râpée (id 12). Remuer pour homogénéiser.

Porter à léger frémissement. Réduire le feu à moyen-bas. Laisser cuire à découvert en remuant toutes les 10–15 minutes, pendant environ 75–80 minutes. Le liquide doit réduire progressivement.

Observer l'évolution : d'abord un curry fluide, puis progressivement plus épais et pâteux. Le moment critique arrive quand le mélange devient une pâte cohésive qui adhère à la poêle sans brûler, et que la spatule ne laisse couler aucun liquide en la soulevant — c'est le signe que l'évaporation est complète.

Continuer à remuer régulièrement les 10–15 dernières minutes pour éviter que le fond attache. La pâte doit être dense, brillante de gras, sans liquide visible. Ajuster le sel (id 14) à ce stade.

Servir chaud, en petites portions avec du riz blanc. Le rendang se réchauffe sans ajout d'eau et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, ou plus longtemps en conditions de conservation traditionnelles.