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Ragù alla bolognese

Sauce à base de viande hachée, légumes et lait, cuite longuement selon la recette déposée en 1982 par l'Académie italienne de cuisine.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions: 4 portions
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Base du ragù
  • 300 g viande de bœuf hachée maigre, ou mélange bœuf-porc à parts égales
  • 150 g oignons finement éminces
  • 100 g carottes finement éminces
  • 100 g céleri finement éminces
  • 150 ml vin blanc sec
Mouillements et finitions
  • 150 ml lait entier ajouté en fin de cuisson ou par petites portions
  • 100 ml sauce tomate ou tomates pelées peu de tomate, utilisée avec parcimonie
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • pincée sel au goût
  • pincée poivre noir au goût

Ustensiles

  • 1 cocotte ou faitout épais de préférence en fonte ou acier inoxydable
  • 1 couteau pour émincer les légumes
  • 1 Cuillère en bois pour remuer régulièrement

Etapes
 

Préparation
  1. Émincer finement les oignons, carottes et céleri.
Cuisson
  1. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen.
  2. Ajouter les légumes éminces (oignons, carottes, céleri) et laisser fondre doucement pendant 5 à 8 minutes, sans coloration excessive.
  3. Augmenter le feu à moyen-élevé et ajouter la viande hachée. La casser avec la cuillère en bois et la cuire environ 10 minutes jusqu'à perte de sa couleur rouge.
  4. Verser le vin blanc et laisser réduire complètement environ 10 à 15 minutes, jusqu'à évaporation quasi totale.
  5. Ajouter la sauce tomate ou les tomates pelées. Bien mélanger.
  6. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter doucement pendant au moins 3 heures, en remuant régulièrement (toutes les 15 à 20 minutes) pour éviter l'accrochage et pour que les légumes se dissolvent progressivement dans la sauce.
  7. Environ 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait par petites portions (3 à 4 additions successives) en remuant bien à chaque fois, ou le verser en totalité en fin de cuisson. Le lait adoucit l'acidité et arrondit les saveurs.
  8. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.
Service
  1. Servir le ragù sur des pâtes fraîches (tagliatelle ou fettuccine de préférence) ou en sauce pour lasagnes à la bolognese.

Notes

La durée de cuisson minimale de 3 heures est capitale : elle permet la dissolution complète des légumes, transformant la sauce d'une texture granuleuse en une nappe lisse et homogène. Ne pas chercher à raccourcir ce temps. L'absence de crème fraîche et la présence du lait (et non d'une béchamel) sont les signatures de cette recette telle que déposée en 1982. La quantité de tomate est volontairement réduite.