Placer la viande de boeuf et les os dans la marmite. Couvrir d'eau froide et porter lentement à frémissement sur feu moyen — ne jamais laisser bouillir à gros bouillons dès le départ.

Dès les premiers frémissements, écumer la surface avec l'écumoire pour retirer les impuretés qui remontent. Répéter cette opération 2-3 fois durant les 10 premières minutes.

Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, la feuille de laurier et le gros sel. Réduire le feu à son minimum : le bouillon doit frémir à peine, jamais bouillir activement.

Laisser mijoter 2 heures à feu très doux, couvert. La viande doit être encore ferme à la fourchette à ce stade. Vérifier régulièrement que le niveau du liquide ne baisse pas trop — ajouter de l'eau chaude si nécessaire.

Après 2 heures, ajouter les carottes, les navets et les poireaux. Continuer de mijoter à feu très doux, couvert.

Après 45 minutes supplémentaires (soit 2h45 total), ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson à feu très doux, couvert.

Continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande se déchire très facilement à la fourchette sans résistance — ce moment arrive généralement entre 5 et 5h30 de cuisson totale. Observer la texture plutôt que de suivre uniquement la minuterie. Les pommes de terre ne doivent pas se désagréger.

Égoutter la viande et les légumes, les placer dans un plat de service. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine, le verser chaud sur la viande et les légumes.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Parsemer de persil plat frais si désiré. Servir chaud en accompagnant de moutarde de Dijon et de gros sel en option.