Préparer les pommes : les laver, les sécher complètement, enfoncer un bâtonnet ou une pique à travers le cœur de chaque pomme en partant par la base.

Dans une casserole à fond épais, verser l'eau, puis ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à feu moyen-fort sans remuer, en inclinant légèrement la casserole si nécessaire pour humidifier le sucre.

Observer la transformation du caramel : il passe du clair au doré, puis à l'amber léger, puis au rouge profond sans brunir. Cette nuance rouge est le point critique qui détermine la brillance, la couleur et l'adhérence finale du caramel sur le fruit. Utiliser un thermomètre ou tester régulièrement une goutte dans l'eau froide pour identifier le stade exact.

Une fois le rouge atteint, retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes. Le caramel devient assez épais pour adhérer au fruit sans glisser, tout en restant assez fluide pour la trempe rapide.

Tremper rapidement chaque pomme dans le caramel en un geste net, en tournant légèrement pour enrober la surface. La trempe rapide est décisive : une immersion trop lente laisse le caramel s'égoutter inégalement et perd en brillance.

Poser immédiatement chaque pomme enrobée sur une assiette ou un plateau. Le caramel durcit en refroidissant et forme une croûte brillante et adhérente.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le caramel soit complètement pris et sec au toucher.