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Pissaladière revisitée : fondue d'oignons en quarante minutes

Pissaladière niçoise préparée par une méthode de cuisson couverte puis découverte qui réduit le temps de fonte des oignons de deux heures à quarante minutes, sans altérer le goût ni la texture caractéristique du plat traditionnel.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Portions: 4 parts
Type de plat: Apéritifs
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la base
  • 1200 g oignons jaunes environ 6 oignons de taille moyenne, pelés et émincés finement
  • 3 c. à soupe huile d'olive de préférence vierge extra
  • 1 c. à café sel fin
  • 0.5 c. à café poivre noir moulu au goût
Pour la garniture et l'assemblage
  • 250 g pâte d'anchois (pissalat) ou préparation maison d'anchois finement écrasés à l'huile
  • 150 g olives noires de Nice dénoyautées de préférence, ou olives niçoises
  • 300 g pâte brisée du commerce ou maison, non cuite

Ustensiles

  • 1 couteau de chef
  • 1 Planche à découper
  • 1 Cocotte ou faitout avec couvercle capacité minimum 3 litres
  • 1 Cuillère en bois
  • 1 plat de cuisson rectangulaire 30 x 20 cm environ, pour l'assemblage final

Etapes
 

Préparation
  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Peler et émincer finement les oignons en lanières régulières d'environ 0,5 cm de largeur.
Cuisson des oignons : phase couverte
  1. Verser l'huile d'olive dans la cocotte et la réchauffer à feu moyen-doux pendant 2 minutes.
  2. Ajouter les oignons émincés et le sel, bien mélanger pour que les oignons s'imbibent d'huile.
  3. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes. Les oignons relâchent leur eau dans leur propre vapeur sans se colorer — remuer deux ou trois fois en cours de cuisson.
Cuisson des oignons : phase découverte
  1. Retirer le couvercle, augmenter le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires. L'eau s'évapore progressivement, les oignons se concentrent et fondent sans caramélisation notable. Remuer régulièrement pour éviter l'adhérence.
  2. Observer la texture : les oignons doivent être translucides, d'une teinte blonde pâle, et ne pas offrir de résistance quand on les écrase légèrement avec la cuillère en bois. C'est le signe que la fonte est achevée.
  3. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le poivre noir moulu.
Assemblage et cuisson finale
  1. Étaler la pâte brisée dans le plat de cuisson, l'enfoncer légèrement dans les coins et éventuellement piquer le fond avec une fourchette pour éviter le gonflement.
  2. Étendre la fondue d'oignons refroidie sur la pâte en une couche régulière.
  3. Étalir la pâte d'anchois (pissalat) en fine couche sur l'oignon — elle n'a pas besoin de couvrir uniformément, quelques traits suffisent.
  4. Répartir les olives noires en motif régulier ou aléatoire sur toute la surface.
  5. Enfourner à 200 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les bords légèrement gonflés.
  6. Retirer du four et laisser reposer 3 à 5 minutes avant de découper en parts.

Notes

Cette méthode de cuisson couverte puis découverte ne change pas les saveurs établies de la pissaladière niçoise, mais modifie la teinte des oignons qui restent blonds plutôt que dorés. C'est un parti pris conscient pour réduire le temps de préparation de deux heures à quarante minutes. La pissaladière se déguste tiède ou à température ambiante, en parts individuelles, idéalement à l'apéritif.