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Pissaladière niçoise

Tarte traditionnelle niçoise garnie de pissalat (sauce de poisson fermenté héritière du garum romain), oignons doux longuement cuits, filets d'anchois et olives noires. Un plat qui incarne la trajectoire millénaire d'un condiment antique.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Repos et cuisson des oignons 2 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions: 6 parts
Type de plat: Apéritifs
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la pâte
  • 250 g farine de blé
  • 125 g beurre froid, coupé en dés
  • 1 pincée sel fin
  • 75 ml eau froide environ, pour l'hydratation
Pour la garniture
  • 1000 g oignons doux ou oignons de Hollande, émincés finement
  • 3 c. à soupe huile d'olive pour la cuisson des oignons
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée poivre noir au goût
  • 150 g pissalat sauce de poisson fermenté niçois
  • 8 filets d'anchois à l'huile ou selon goût personnel
  • 150 g olives noires de Nice dénoyautées de préférence

Ustensiles

  • 1 Moule rectangulaire ou rond 30 × 40 cm environ ou équivalent
  • 1 Couteau de cuisine pour émincer les oignons
  • 1 Cocotte ou poêle épaisse pour la cuisson lente des oignons
  • 1 four thermostat 200 °C

Etapes
 

Préparation de la pâte
  1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure.
  2. Ajouter l'eau froide peu à peu jusqu'à former une boule de pâte homogène, sans surtravailler. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparation des oignons
  1. Émincer finement les oignons. Dans une cocotte avec l'huile d'olive, faire cuire les oignons à feu doux et très lentement pendant environ 2 heures, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds clair, fondus et très doux. Saler et poivrer légèrement.
Montage et cuisson de la pissaladière
  1. Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte dans le moule légèrement huilé en une couche fine et régulière.
  2. Étendre les oignons fondus et refroidis sur toute la surface de la pâte de manière homogène.
  3. Verser le pissalat en filet régulier sur la surface des oignons. L'épaisseur et la dose du pissalat sont décisives pour l'identité du plat : il doit être perceptible mais non submergé.
  4. Disposer les filets d'anchois en croisillon sur la surface.
  5. Parsemer généreusement des olives noires dénoyautées.
  6. Enfourner pour 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture légèrement concentrée. Laisser tiédir avant de découper.
Service
  1. Servir tiède ou à température ambiante, découpée en parts carrées ou rectangles. Accompagner d'un verre de vin blanc sec ou de rosé.

Notes

La clé de la pissaladière réside dans l'équilibre du pissalat : c'est ce condiment fermenté (héritier du garum romain) qui porte le caractère et l'identité du plat, non la pâte ni les oignons seuls. Le pissalat niçois se distingue des autres sauces de poisson par sa production locale et sa fermentation spécifique ; une substitution par un produit asiatique altère sensiblement le profil gustatif. La cuisson lente et complète des oignons est également cruciale : ils doivent fondre et caraméliser doucement, jamais brunir ou rester fermes.