Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en cubes et l'eau froide. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte grumelée, sans chercher à l'homogénéiser complètement — le beurre doit rester en petits morceaux visibles.

Former une boule, envelopper dans du film alimentaire, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en rectangle de 3–4 mm d'épaisseur. Plier en trois (portefeuille), puis tourner d'un quart de tour. Abaisser à nouveau légèrement, plier en trois. Répéter cette opération 4 à 5 fois total, en replaçant la pâte au réfrigérateur 15 minutes entre chaque double pli si elle commence à ramollir.

Après le dernier pli, laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fraîche à feu moyen. Fendre la gousse de vanille, en récupérer les graines, et ajouter à la casserole.

Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œuf, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange pâle et homogène.

Verser le mélange lait-crème chaud lentement sur le mélange œuf-sucre-fécule en fouettant constamment pour tempérer les jaunes sans les cuire.

Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule jusqu'à épaississement (environ 3–4 minutes après le premier frémissement). La crème doit nappe la spatule sans être baveuse.

Ajouter la pincée de cannelle, mélanger, et verser la crème dans un plat en verre. Couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.

Préchauffer le four à 240–260°C (thermostat 8–9).

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte reposée à 2–3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 6–7 cm de diamètre, découper des ronds. Placer chaque rond dans un alvéole d'un moule à muffins légèrement beurré, en appuyant doucement pour que la pâte épouse le moule — elle doit dépasser légèrement du bord.

Remplir chaque alvéole à trois quarts environ avec la crème refroidie à la cuillère ou à la poche à douille.

Enfourner à 240–260°C pendant 18–22 minutes. Surveiller attentivement : la pâte doit devenir dorée et légèrement caramélisée sur les bords, tandis que la crème intérieure doit rester humide mais cuite (elle peut présenter des petites taches noirâtres en surface, c'est normal et souhaité). La cuisson est terminée quand le bord de la pâte commence à foncer sans noircir complètement.

Sortir du four et laisser refroidir 5–10 minutes dans le moule. Démouler délicatement avec un petit couteau.

Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement saupoudré d'une légère trace de cannelle moulue.