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Panna cotta

Dessert piémontais du XXe siècle : crème et gélatine cuites au bain-marie, servies froides avec fruits rouges ou coulis. Malgré sa réputation de traditionnel, aucune trace écrite n'existe avant les années 1950–1970.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de prise au réfrigérateur 5 heures
Temps total 5 heures 35 minutes
Portions: 4 portions
Type de plat: Desserts
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Base
  • 500 ml Crème liquide entière 35 % de matière grasse minimum
  • 100 ml Lait entier
  • 50 g Sucre
  • 1 c. à café Extrait de vanille ou 1 gousse de vanille fendue
Gélatine
  • 6 g Gélatine en poudre soit 3 feuilles de gélatine
  • 3 cl Eau froide pour réhydrater la gélatine
Garniture
  • 200 g Fruits rouges frais framboises, fraises, mûres — ou un coulis de fruits

Ustensiles

  • 1 Casserole ou petit pot pour faire chauffer la crème
  • 1 Bain-marie ou un bol posé sur une casserole d'eau frémissante
  • 1 Fouet
  • 4 Verres ou ramequins pour servir

Etapes
 

Préparation
  1. Verser la gélatine en poudre dans un bol avec l'eau froide. Laisser reposer 5 minutes pour réhydrater.
Cuisson
  1. Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Chauffer à feu doux en remuant doucement, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. La crème doit être chaude mais jamais bouillante — viser environ 65–70 °C.
  2. Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine réhydratée à la crème chaude. Remuer au fouet pendant 2–3 minutes jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et le mélange homogène. Cette étape est critique : la crème doit être encore chaude (autour de 60 °C) pour que la gélatine se dissolve sans former de grumeaux, mais pas bouillante pour ne pas détruire les propriétés liantes de la gélatine.
Prise au froid
  1. Verser le mélange dans les verres ou ramequins. Laisser refroidir à température ambiante pendant 10–15 minutes, puis placer au réfrigérateur pour au moins 5 heures (ou une nuit entière) jusqu'à ce que la panna cotta soit prise et tremble légèrement quand on secoue le verre — elle doit rester onctueuse, jamais rigide comme du caoutchouc.
Service
  1. Servir la panna cotta froide, garnie de fruits rouges frais ou d'un coulis.

Notes

L'équilibre critique repose sur la proportion de gélatine (6 g pour 600 ml de mélange crème-lait). Trop de gélatine produit une texture caoutchouteuse ; trop peu, et la panna cotta ne prendra pas. La température de la crème au moment d'ajouter la gélatine est décisive : si la crème est trop chaude (au-dessus de 75 °C), la gélatine peut granulariser ; si elle est trop froide (au-dessous de 50 °C), la gélatine figera en grumeaux avant d'être intégrée. Viser une crème à 60–65 °C. Cette recette reflète les pratiques des restaurants piémontais du XXe siècle — simplicité exécutive, mais technicité réelle dans la maîtrise de la texture.