Rincer chaque moule sous l'eau froide courante en les frottant doucement avec un linge pour ôter le sable et les résidus de l'extérieur.

Retirer le byssus (filament noir qui dépasse de la coquille) en le tirant vers vous avec un petit couteau ou les doigts, sans appuyer sur la coquille ni endommager la chair. Ce geste détermine si les moules se dégageront proprement après la cuisson.

Écarter les moules dont la coquille est fissurée ou celles qui ne se ferment pas au toucher — elles ne cuiront pas.

Hacher finement les échalotes. Préparer le persil en séparant les tiges des feuilles.

Verser le vin blanc froid dans la cocotte. Ajouter les échalotes hachées et les tiges de persil. Porter à feu vif.

Quand le vin frémit, ajouter les moules. Poivrer légèrement. Couvrir immédiatement avec le couvercle.

Maintenir le feu vif. Écouter et regarder l'instant où la vapeur commence à ouvrir les coquilles — ce moment arrive en 5 à 8 minutes selon la taille. Dès que les premières moules s'ouvrent largement, arrêter la cuisson. C'est ce geste-là qui décide de la réussite : ni avant (moules encore fermées), ni après (chair devenue caoutchouteuse et bouillon trop gras).

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire suspendue au-dessus d'un saladier pour récupérer le bouillon. Réserver les moules de côté.

Verser le bouillon filtré dans un plat de service creux. Disposer les moules par-dessus. Saler légèrement selon le goût, parsemer de feuilles de persil frais hachées.

Servir immédiatement, tant que le bouillon est chaud.