Retirer les graines et ôter légèrement les tiges des piments ancho, pasilla et mulato.

Chauffer la poêle à sec à feu moyen-fort. Disposer les piments à plat et torréfier chaque face 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme sans se carboniser — la couleur doit s'assombrir légèrement sans virer au noir. Retirer et réserver.

Verser 400 ml d'eau chaude (non bouillante) dans un bol. Plonger les piments torréfiés, laisser tremper 15 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Réserver l'eau de trempage.

Écraser grossièrement les gousses d'ail avec le plat du couteau. Hacher finement l'oignon blanc.

Torréfier à sec, dans la poêle à feu moyen, l'arachide pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle dore légèrement et libère son huile. Verser dans une assiette et réserver.

Casser le chocolat en morceaux de taille moyenne. Réserver.

Égoutter les piments en réservant l'eau de trempage. Verser les piments égouttés dans le mixeur.

Ajouter l'arachide torréfiée, le chocolat, l'oignon haché, l'ail écrasé, la cannelle et le raisin sec si utilisé.

Verser progressivement 200 ml de l'eau de trempage des piments dans le mixeur — suffisant pour que la pâte tourne. Mixer 5 à 7 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, sans grain visible. Ajouter le reste de l'eau de trempage progressivement si nécessaire. Le mélange doit ressembler à une pâte épaisse de beurre de cacahuète.

Chauffer l'huile neutre dans la cocotte à feu moyen. Verser la pâte de mole et remuer constamment pendant 3 à 5 minutes pour l'aérer légèrement et cuire l'oignon et l'ail.

Ajouter 300 ml du bouillon de poule. Porter à frémissement doux et laisser réduire à feu moyen-doux pendant 50 à 60 minutes, en remuant tous les 10 minutes. Le mole doit épaissir progressivement sans former de croûte au fond.

Ajouter les 200 ml de bouillon restant en deux versements (à 25 minutes d'intervalle environ) pour maintenir une texture qui nappe : la sauce doit couvrir le dos d'une cuillère sans couler immédiatement, et ne doit pas présenter de grumeaux gras en surface.

Goûter et ajuster : si trop épais, ajouter 50 ml de bouillon ; si trop sucré ou amer, ajouter une pincée de sel ; si insipide, ajouter sel progressivement. Aucun sucre caché à ajouter.

Une fois la texture lissante atteinte, retirer du feu. Laisser reposer 15 minutes à couvert avant de servir. Le mole peut être préparé une journée à l'avance et réchauffé à feu doux avec un trait de bouillon si nécessaire.