Griller les piments ancho, pasilla et mulato (et chipotle si utilisé) à sec sur le comal pendant 30 secondes à 1 minute de chaque côté, sans les laisser brûler. Réserver.

Placer les piments grillés dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir. Égoutter et enlever les pépins et les tiges.

Faire griller à sec les clous de girofle, l'anis étoilé et les grains de poivre noir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à libération des arômes. Enlever du feu et laisser refroidir.

Moudre finement les épices grillées à l'aide du moulin ou du mortier. Réserver.

Faire griller légèrement les amandes et arachides sur le comal ou la poêle pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. Réserver.

Dans un mortier ou un moulin, moudre ensemble les piments ramollis, les épices moulues, les amandes et arachides grillées, les raisins secs et les noix optionnelles jusqu'à obtenir une pâte fine.

Faire griller le pain rassis et la tortilla (si utilisée) quelques secondes sur le comal. Broyer finement et ajouter à la préparation précédente.

Diluer la préparation moulue progressivement avec le bouillon tiède, en passant au travers d'une passoire fine pour éliminer les résidus. Réserver la sauce lisse.

Chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole à feu moyen. Verser la sauce délicatement et bien remuer pour éviter les grumeaux.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment, en veillant à ce que la sauce n'adhère pas au fond.

Ajouter le cacao non sucré et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le cacao soit complètement dissous et intégré. La sauce doit devenir légèrement plus épaisse et brillante.

Corriger l'assaisonnement avec du sel au goût. La sauce doit être riche, complexe, avec une douceur discrète et une profondeur épicée.

Servir chaud sur volaille (poulet, dinde) ou selon la préparation traditionnelle locale. Le mole se conserve au réfrigérateur 3 à 4 jours et se congèle bien.