Verser la farine et le sel dans un bol. Ajouter les dés de beurre froid et frotter entre les doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse (grains de sable grossiers). Cette étape crée les futures couches : ne pas réchauffer le beurre.

Verser progressivement l'eau froide en mélangeant avec les doigts jusqu'à former une boule lisse, sans surtravailler. La pâte doit être homogène mais encore légèrement friable.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos permet à la pâte de se détendre et au beurre de rester froid.

Sortir la pâte du réfrigérateur. L'abaisser au rouleau sur un plan fariné jusqu'à un rectangle d'environ 40 × 25 cm et 5 mm d'épaisseur.

Saupoudrer la moitié du sucre (25 g) sur toute la surface de la pâte. Plier le rectangle en trois (pli en portefeuille) : rabattre un côté long au tiers, puis replier l'autre côté par-dessus. Tourner d'un quart de tour.

Réabaisser au rouleau jusqu'à la même épaisseur (5 mm). Saupoudrer avec le sucre restant (25 g). Replier en trois à nouveau. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Réabaisser un dernier coup au rouleau jusqu'à 5 mm. Cette version réduit les plis à deux pour rester fidèle au caramélisage sans complexité inutile.

Beurrer généreusement le fond et les parois de la cocotte. Verser le sucre blanc (100 g) dans le moule, de manière à couvrir uniformément le fond. Ce sucre va caraméliser en cuisant et créer l'adhérence aux couches.

Découper la pâte en lanières ou carrés (environ 5 cm de côté) et les disposer debout, serrés les uns contre les autres, dans la cocotte, en appuyant légèrement. Ils vont se loger entre le beurre et le sucre du fond.

Enfourner à 180 °C. Cuire pendant 30 à 35 minutes, en surveiller activement les 10 dernières minutes. Le caramel au fond doit passer d'une teinte dorée à une couleur acajou foncé — c'est le moment critique qui décide de tout.

Sortir du four dès que le caramel atteint la bonne couleur. Laisser reposer 5 minutes dans le moule, puis démouler sur une assiette de service en retournant d'un geste sec. Le caramel doit adhérer à la pâte et croustiller.

La pâte doit rester feuilletée avec du vrai beurre dans les couches — c'est non négociable. Les repos intermédiaires évitent les bulles qui laisseraient échapper le caramel. La surveillance du caramel en fin de cuisson est la vraie difficulté, pas le pliage.