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Kouign-amann

Pâtisserie bretonne inventée dans les années 1920 par le boulanger Yves-René Guillou à Douarnenez. Feuilletage caramélisé et croustillant, obtenu en spiralant une pâte levée feuilletée dans le sucre et le beurre, puis cuit jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et cassante.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Repos et levée 3 heures
Temps total 4 heures 5 minutes
Portions: 6 parts
Type de plat: Pâtisseries
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la pâte levée
  • 500 g farine
  • 10 g sel
  • 8 g sucre
  • 7 g levure de boulanger sèche ou 20 g de levure fraîche
  • 300 ml eau tiède à environ 25°C
Pour l'assemblage et la finition
  • 150 g beurre mou température ambiante
  • 200 g sucre roux ou blanc
  • beurre fondu pour le moule

Ustensiles

  • 1 Moule à kouign-amann ou moule rond de 20 cm de diamètre environ, ou 6 moules individuels
  • 1 Rouleau à pâtisserie
  • 1 Pince ou couteau tranchant
  • 2 bol de mélange
  • 1 four

Etapes
 

Préparation de la pâte levée
  1. Dans un bol, versez l'eau tiède. Diluez la levure en poudre dans cette eau et laissez reposer 5 minutes.
  2. Dans un second bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
  3. Versez le mélange levure-eau dans la farine. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Pétrissez environ 10 minutes à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  4. Couvrez le bol et laissez lever 90 minutes à température ambiante (18–22°C) jusqu'à ce que le volume double.
Mise en forme et caramélisation
  1. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante) ou 220°C (chaleur statique).
  2. Beurrez généreusement le moule avec le beurre fondu.
  3. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte levée en la poinçonnant du bout des doigts. Étalez-la au rouleau en rectangle d'environ 30 × 40 cm et 0,5 cm d'épaisseur.
  4. Badigeonnez la pâte avec la moitié du beurre mou ramolli en couche fine et régulière. Saupoudrez la moitié du sucre sur le beurre.
  5. En partant d'un côté long, roulez la pâte sur elle-même de manière serrée pour former un cylindre. Coupez ce cylindre en tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur.
  6. Versez le reste du sucre au fond du moule beurré. Disposez rapidement les tronçons de pâte côté spirale vers le haut dans le moule, légèrement serrés mais sans écraser. Répartissez le reste du beurre mou en petits morceaux sur la surface.
  7. Laissez reposer à température ambiante 30 à 45 minutes : la pâte doit légèrement gonfler mais rester dense (contrairement à une brioche). Ce temps est crucial : trop court, la pâte ne lève pas ; trop long, elle devient molle.
Cuisson et finition
  1. Enfournez à 200°C (chaleur tournante) ou 220°C (chaleur statique) pendant 35 à 40 minutes. Le kouign-amann est prêt quand la surface est dorée et caramélisée, les bords croustillants et légèrement noircis, et le centre devrait produire un léger bruit de croustillement si on le tapote.
  2. Sortez du four et laissez tiédir environ 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Servez encore tiède.

Notes

Le geste décisif : versez et travaillez le sucre rapidement sur la pâte étalée avant la mise en forme. Une fois le sucre en contact avec la pâte chaude du travail, le caramélisation commence — c'est ce moment qui décide de la texture finale (croquant vs mou). Ne pas hésiter à laisser les bords bien brunir au four : c'est la caractéristique du kouign-amann authentique. Contrairement aux croissants ou pains au chocolat, le kouign-amann ne s'industrialise pas et reste avant tout une pâtisserie de boulanger.