Verser l'eau dans une casserole et porter à environ 80°C — pas bouillante. Ajouter le sucre et laisser dissoudre. La température doit rester stable autour de 75-80°C pendant la cuisson.

Casser les œufs avec soin pour lever les blancs sans les monter au fouet. Les blancs doivent être fluides, à température neutre.

À l'aide de deux cuillères à soupe, prélever une portion de blanc et la déposer délicatement à la surface du bouillon sucré. Procéder par deux ou trois blancs à la fois, en laissant l'espace nécessaire pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Laisser cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes. Le blanc devient opaque et commence à prendre forme — c'est le signal pour le retourner.

Retourner le blanc en une seule opération fluide à l'aide d'une écumoire. Cuire l'autre face 2 à 3 minutes. Le blanc doit être ferme mais souple, sans soufflure ni affaissement.

Retirer le blanc avec l'écumoire et le déposer sur un linge humide ou une assiette. Renouveler l'opération avec les autres portions de blancs jusqu'à épuisement.

Porter le lait à frémissement dans une casserole, puis retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.

Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en filet mince, en fouettant constamment pour éviter la coagulation.

Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à 82-85°C. La crème doit napper légèrement une cuillère. Ajouter l'extrait de vanille selon le goût.

Verser la crème anglaise dans un récipient et laisser refroidir 10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Verser la crème anglaise tiède dans les assiettes ou un plat de service. Disposer délicatement les blancs pochés à la surface.

Faire fondre le sucre pour le caramel dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir une teinte ambrée. Dès qu'il est liquide et coloré, verser en filet fin sur les blancs. Laisser durcir quelques secondes avant de servir.