Verser le lait dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines, puis ajouter gousse et graines au lait. Porter doucement à frémissement sans bouillir.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte pâle et épaisse.

Verser le lait chaud très lentement sur les jaunes en fouettant constamment pour éviter la cuisson des œufs.

Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à 82-85°C, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Ne pas laisser bouillir.

Retirer du feu, passer la crème au tamis fin pour ôter les grumeaux et la gousse de vanille. Réserver.

S'assurer que les blancs d'œuf sont exempts de toute trace de jaune et de matière grasse. Les verser dans un récipient très propre et sec.

Ajouter le sel et commencer à fouetter au batteur électrique ou au fouet.

Incorporer le sucre progressivement en trois fois, en continuant de fouetter. Arrêter quand les blancs forment un pic raide et brillant : c'est le stade du bec raide.

Verser l'eau dans une large casserole peu profonde et porter à frémissement (léger bouillonnement, jamais un gros bouillon).

À l'aide d'une cuillère à soupe, former des quenelles de meringue en les poussant délicatement avec une seconde cuillère. Déposer chaque quenelle dans l'eau frémissante.

Laisser pocher environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la meringue commence à remonter à la surface. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes de l'autre côté.

Retirer les meringues avec une écumoire et les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Laisser dissoudre à feu moyen sans remuer, puis augmenter le feu légèrement. Observer la couleur passer du transparent au blond pâle, puis à l'ambré doré. Retirer du feu dès la couleur désirée.

Verser la crème anglaise froide ou tiède dans des assiettes creuses ou des coupes individuelles.

Disposer délicatement une ou deux meringues pochées sur la crème anglaise.

Si préparé, verser le caramel tiède en fine spirale ou en trait sur les meringues. Servir immédiatement ou laisser refroidir au réfrigérateur selon la préférence.