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Goulash des bergers de la puszta

Ragoût de viande cuit lentement au chaudron selon la méthode des bergers hongrois, avec paprika — technique de transhumance documentée depuis le Moyen Âge.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions: 6 portions
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Base du ragoût
  • 1.2 kg Viande de bœuf Collier, poitrine ou paleron — morceaux à braise
  • 600 g Oignon Blanc ou jaune, émincé grossièrement
  • 3 c. à soupe Paprika en poudre Paprika hongrois doux ou fumé, selon le goût
  • 1 c. à soupe Carvi en graines Optionnel mais traditionnel
  • 1 l Bouillon ou eau Eau ou fond de veau, juste assez pour couvrir la viande
  • Sel À ajuster en fin de cuisson
  • Poivre noir Moulu au moment, à goût
Finition optionnelle
  • 300 g Pomme de terre Rondelles épaisses, ajoutées 45 minutes avant fin de cuisson
  • 200 g Poivron rouge ou jaune Coupé en larges morceaux, ajouté 20 minutes avant fin

Ustensiles

  • 1 Chaudron ou faitout épais Ou cocotte en fonte ; le chaudron pendu est traditionnel mais une cocotte lourde sur feu doux produit un résultat similaire
  • 1 couteau de chef
  • 1 Planche à découper
  • 1 Cuillère en bois

Etapes
 

Préparation
  1. Détailler la viande en cubes de 4 à 5 cm. Émincer grossièrement l'oignon.
Cuisson
  1. Dans le chaudron ou faitout, faire revenir l'oignon à feu moyen-vif sans matière grasse, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement, environ 8 à 10 minutes. L'oignon doit libérer son humidité.
  2. Réduire le feu à moyen. Ajouter le paprika et le carvi, remuer vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour bien enrober l'oignon. Cette étape développe les arômes.
  3. Ajouter la viande par portions, en la laissant saisir légèrement sur toutes ses faces, environ 3 à 4 minutes par fournée. Ne pas la couvrir entièrement d'un coup.
  4. Verser le bouillon ou l'eau juste à hauteur de la viande. Porter à léger frémissement.
  5. Réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement. La cuisson lente au chaudron est la clé du résultat : compter 180 minutes (3 heures) de cuisson douce. Remuer de temps en temps. La viande doit être très tendre à la fourchette.
  6. Si vous ajoutez des pommes de terre, les incorporer 45 minutes avant la fin de cuisson. Si vous ajoutez du poivron, l'ajouter 20 minutes avant.
  7. En fin de cuisson, goûter et ajuster le sel et le poivre selon votre préférence. Le ragoût doit être riche, onctueux, sans sauce trop claire.
Service
  1. Servir chaud dans des bols profonds. Accompagner d'une crème fraîche ou de pain de seigle si souhaité.

Notes

Le temps de cuisson de 180 minutes reflète la lenteur d'une cuisson au chaudron sur feu diffus, caractéristique de la technique des bergers de la puszta. Sur un foyer moderne à intensité stable, cette durée permet d'obtenir la texture et la profondeur de saveur du plat original. Les pommes de terre et poivron sont optionnels et correspondent à des variantes écrites du XIXe siècle.