Dans la casserole, porter l'eau et le beurre à ébullition avec le sel. La mixture doit bouillir régulièrement.

Retirer du feu. Verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois.

Laisser tiédir la pâte quelques minutes (environ 2 à 3 minutes).

Incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et brillante. La pâte doit être suffisamment ferme pour tenir à la cuillère.

Retirer la casserole du feu. Ajouter le gruyère râpé finement et le poivre blanc si utilisé. Mélanger délicatement pour répartir le fromage de manière uniforme. Ne jamais ajouter le fromage pendant la cuisson antérieure — la chaleur le ferait fondre inégalement.

Préchauffer le four à 200 °C.

Garnie la plaque de papier sulfurisé. À l'aide de la cuillère à café, former de petites quenelles de pâte (environ la taille d'une noisette) sur la plaque, en les espaçant légèrement. Prévoir environ 24 gougères.

Enfourner pour 25 minutes à 200 °C. Les gougères doivent commencer à foncer légèrement mais ne pas devenir trop foncées — c'est le moment critique. Elles doivent être fermes et croustillantes à la sortie du four, sans être sèches ou effondrées.

Sortir du four et laisser refroidir complètement sur la plaque ou sur une grille (au moins 30 minutes). La gougère s'affermit davantage en refroidissant — c'est en ce moment qu'on mesure la maîtrise du timing.

Conserver à température ambiante dans une boîte non hermétique. Les gougères se gardent 24 à 48 heures sans perdre de croustillant si elles ont été correctement cuites. Jamais au réfrigérateur — l'humidité les ramollirait.