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Feijoada revisitée : haricots noirs sous pression

Feijoada brésilienne préparée sans trempage long ou trempage réduit (1-2 heures), cuite sous pression en 35-40 minutes. Conserve la saveur profonde de la viande salée et la texture du haricot, allège le temps de préparation.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Trempage court (optionnel) 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 35 minutes
Portions: 6 portions
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Haricots et base de bouillon
  • 500 g haricots noirs secs non trempés ou trempés 1-2 heures maximum
  • 1.5 l eau pour la cuisson sous pression
  • 1 feuille de laurier
Viandes salées
  • 250 g palette de porc salée coupée en dés de 2-3 cm
  • 150 g carne seca ou viande séchée salée découpée en morceaux
  • 200 g langue de porc salée coupée en dés, optionnel
  • 100 g oreille de porc salée coupée en dés, optionnel
Aromatics et finition
  • 2 oignon coupés en dés
  • 4 gousse ail minces
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • pincée sel à ajuster selon le haricot et la viande – goûter en cours de cuisson
  • pincée poivre noir moulu

Ustensiles

  • 1 Autocuiseur 6 litres minimum pour cette quantité
  • 1 couteau de chef
  • 1 Planche à découper
  • 1 Cuillère en bois
  • 1 Passoire

Etapes
 

Préparation des ingrédients
  1. Rincer les haricots noirs sous eau froide pour éliminer les impuretés. Si vous choisissez un trempage court, laisser tremper 1 à 2 heures dans l'eau froide, puis égoutter. Sinon, procéder directement à l'étape suivante.
  2. Couper la palette de porc salée, la carne seca, la langue et l'oreille (si utilisées) en dés réguliers de 2 à 3 cm. Garder de côté.
  3. Émincer finement l'ail et couper les oignons en dés.
Cuisson des haricots sous pression
  1. Verser l'eau dans l'autocuiseur et porter à ébullition sur feu moyen-élevé. Ajouter les haricots égouttés (trempés ou non) et la feuille de laurier. NE PAS ajouter la viande salée à ce stade.
  2. Fermer l'autocuiseur et augmenter le feu. Laisser monter sous pression pendant 2 à 3 minutes, puis réduire à feu moyen-doux pour maintenir la pression (environ 1 bar). Cuire 35 à 40 minutes selon la taille et l'âge des haricots.
  3. Vérifier le point de cuisson : un haricot doit se percer aisément à la fourchette sans se casser entre les dents. Si quelques grains restent fermes, ajouter 5 minutes de cuisson sous pression.
  4. Ôter du feu et laisser dépressuriser lentement pendant 5 minutes (sans forcer le couvercle). Ouvrir l'autocuiseur avec précaution.
Ajout de la viande et finition
  1. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et faire suer 3 à 4 minutes sans colorer.
  2. Ajouter l'ail et mélanger 1 minute.
  3. Ajouter les dés de palette de porc, carne seca, langue et oreille (si utilisées). Faire revenir 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à léger dorage.
  4. Verser tout le contenu de la poêle (viandes, oignons, ail) dans l'autocuiseur avec les haricots cuits. Bien mélanger à la cuillère en bois.
  5. Laisser mijoter à découvert sur feu doux pendant 10 à 15 minutes pour que la saveur de la viande s'infuse dans le bouillon. Goûter et ajuster le sel et le poivre selon le goût (attention : la viande salée apporte déjà du sodium).
Service
  1. Servir la feijoada bien chaude dans des assiettes creuses, garnie de riz blanc, orange tranchée, farinha de mandioca (farine de manioc) et chou finement tranché en accompagnement traditionnel.

Notes

Détail crucial : n'ajouter la viande salée qu'APRÈS la cuisson sous pression des haricots. Le sel de la viande ralentirait considérablement l'hydratation du grain, même sous pression. Les haricots restent entiers si vous ne dépassez pas 40 minutes de cuisson – la pression à puissance modérée suffit pour une texture parfaite. Si vous n'avez pas d'autocuiseur, revenir au trempage traditionnel (12 heures) + cuisson lente (90 minutes) – aucune raison de forcer la méthode sans l'outil.