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Feijoada

Le plat national brésilien : haricots noirs mijotés lentement avec viandes variées, dans une réduction riche et épaisse où l'amidon libéré par les haricots crée la texture caractéristique.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 4 heures 20 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Base de haricots
  • 500 g haricots noirs secs rincés et triés
  • 2 l eau froide pour le mijoté
  • 1 c. à café sel ajusté en fin de cuisson
Viandes
  • 300 g poitrine de porc fumée ou lard gras coupée en dés
  • 250 g côtes de porc ou jarret de porc
  • 200 g saucisse fumée brésilienne optionnel ; chouriço ou linguiça si disponible ; sinon chorizo ou saucisse à griller
  • 150 g queue de porc ou pied de porc optionnel mais apporte gélatine et richesse
Aromates et condiments
  • 2 oignons hachés
  • 4 gousse ail hachées
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • 1 c. à café cumin moulu
  • 1 pincée poivre noir moulu au goût

Ustensiles

  • 1 Cocotte en fonte ou marmite épaisse de 5 l minimum pour contenir le mijoté sans déborder
  • 1 couteau de chef pour préparer les viandes et légumes
  • 1 Cuillère en bois pour remuer sans rayer le fond
  • 1 Passoire pour rincer les haricots

Etapes
 

  1. Rincer les haricots noirs, les placer dans une grande cocotte ou marmite épaisse. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 12 heures ou toute une nuit.
  2. Égoutter les haricots et les rincer à l'eau froide. Remplir la cocotte avec 2 l d'eau froide fraîche.
  3. Préparer les viandes : couper la poitrine fumée en dés, détailler les côtes et la saucisse. Placer tous les morceaux de viande dans la cocotte avec les haricots et l'eau.
  4. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen-doux. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface pendant les 15 premières minutes.
  5. Dans une poêle séparée, chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons et l'ail hachés jusqu'à translucidité, puis ajouter le cumin. Verser ce mélange dans la cocotte.
  6. Laisser mijoter à couvert, feu doux, pendant 220 à 240 minutes. C'est pendant ce mijoté lent que les haricots libèrent progressivement leur amidon, épaississant le bouillon naturellement. Remuer de temps à autre avec une cuillère en bois.
  7. Vérifier la cuisson : les haricots doivent être tendres et fondants ; le bouillon doit être réduit, épais et onctueux. Goûter et ajuster le sel et le poivre.
  8. Servir chaud dans des assiettes creuses, en veillant à répartir équitablement viandes et haricots. L'épaisseur et la richesse sont le signe d'une feijoada réussie.

Notes

Variantes régionales : la feijoada de Bahia peut inclure des abats (foie, cœur) et est souvent plus liquide. Celle de Rio tend à être plus épaisse. Le point technique irréductible est le mijoté long et lent : c'est le geste qui transforme les ingrédients en plat. Les viandes peuvent varier selon les disponibilités et les traditions locales, mais le temps de cuisson des haricots doit rester complet pour obtenir l'amidon qui crée l'épaisseur caractéristique. Traditionnellement servie le samedi au Brésil.