Cuire le riz gluant à la vapeur selon sa préparation habituelle (environ 30 minutes après trempage), jusqu'à complète absorption de l'eau.

Sortir le riz chaud. Saupoudrer le sucre et le sel uniformément sur le riz encore chaud, mélanger délicatement pour qu'ils se dissolvent.

Commencer le pilage : transférer le riz sucré dans un mortier ou sur une surface de travail mouillée. Pilonner régulièrement, en cadence, sans force aveugle. Verser l'eau tiède par petites quantités au fur et à mesure du pilage, en observant le changement de texture.

Continuer le pilage jusqu'à ce que le riz devienne une pâte lisse, élastique, légèrement brillante — le moment où la pâte ne se désagrège plus mais cesse d'être granuleuse. C'est le signal tactile qu'on recherche, pas une durée fixe : environ 15–20 minutes selon le rythme et l'observation.

Une fois la pâte devenue mochi, la passer au tamis fin pour éliminer les dernières grumeaux et obtenir une texture uniformément lisse. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 5 minutes.

Poudrer généreusement le plan de travail avec l'amidon de maïs. Découper la pâte mochi en 12 portions égales (environ 15–18 g chacune).

Façonner chaque portion en galette fine (environ 3–4 mm). Placer la garniture préparée au centre.

Refermer délicatement la pâte autour de la garniture en tirant les bords vers le haut et en les scellant. L'élasticité acquise par le pilage permet à la pâte de se lisser sans craquer ni coller (grâce à l'amidon).

Rouler légèrement chaque daifuku entre les paume dans l'amidon pour lui donner une forme ronde et une fine couche de poudre protectrice.

Conserver les daifuku dans un récipient hermétique, à température ambiante, pendant 1–2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. L'amidon évite qu'ils ne collent entre eux.