Dans un récipient, mélanger la farine, l'eau tiède, le sel, la levure et le sucre. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Laisser reposer la pâte 90 minutes à température ambiante (pointage de base). La pâte doit augmenter de volume sans doubler complètement.

Sur un plan de travail fariné, aplatir la pâte en un rectangle de 15 × 25 cm environ. Le beurre doit être froid (14–16 °C) et malléable mais non mou.

Répartir le beurre froid sur les deux tiers du rectangle de pâte, en laissant le tiers inférieur libre. Replier le tiers sans beurre sur le tiers central, puis rabattre le dernier tiers par-dessus. Vous obtenez un rectangle plié en trois.

Donner un quart de tour au rectangle (pivoter de 90°), puis aplatir légèrement avec le rouleau sans écraser le beurre. Replier à nouveau en trois (deuxième tour enchaîné). Le beurre doit rester visiblement en lamelle, pas fondu dans la pâte.

Laisser reposer 15 minutes au frais (réfrigérateur à 4 °C).

Sortir la pâte du frais. Effectuer deux tours supplémentaires selon le même processus : aplatir en rectangle, plier en trois, pivoter, aplatir, plier en trois. Entre chaque tour, 15 minutes de repos au frais.

Après le troisième tour, laisser reposer 30 minutes au frais (cette pause consolide la lamelle de beurre avant l'allongement final).

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au frais (4 °C) entre 4 et 12 heures (repos long recommandé : 8 heures). Pendant ce temps, le beurre se consolide et la pâte hydrate.

Sortir la pâte du frais 10 minutes avant de l'étendre. Aplatir légèrement en un rectangle de 20 × 40 cm environ. L'épaisseur doit être homogène, environ 3 mm.

Découper le rectangle en bandes de 8 cm de largeur. Chaque bande doit mesurer environ 8 × 20 cm. Vous obtenez 8 bandes.

Découper chaque bande en deux triangles isocèles : couper une diagonale depuis le coin supérieur gauche vers le coin inférieur droit.

Enrouler chaque triangle en partant de la base (le côté long) vers la pointe. Placer le croissant roulé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, la pointe repliée légèrement vers le bas pour maintenir la forme.

Laisser reposer les croissants 2 heures à température ambiante (apprêt). Ils doivent augmenter légèrement en volume, mais rester fermes au toucher.

Préparer la dorure en battant le jaune d'œuf avec l'eau. Badigeonner légèrement les croissants avec cette préparation.

Enfourner à 200 °C (chaleur tournante) pour 18 minutes. Les croissants doivent être dorés, croustillants et présentant des couches visibles lors de la cassure.

Laisser refroidir 5 minutes sur la plaque avant de servir.