Dans une casserole, verser le lait froid. Ajouter le sucre, la vanille grattée et le bâton de cannelle si désiré.

Dans un bol ou une tasse, délayer l'amidon de maïs dans 50 ml du même lait froid à l'aide d'un fouet, jusqu'à homogénéité totale — c'est l'étape clé qui supprime les grumeaux.

Verser cette suspension d'amidon dans la casserole contenant le lait sucré. Fouetter jusqu'à mélange complet.

Porter à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois. La crème commence à épaissir après 3 à 4 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse qui nappelle la cuillère, environ 8 minutes au total.

Retirer du feu. Ôter la vanille et la cannelle. Ajouter le beurre si désiré, et mélanger.

Verser la crème dans les ramequins. Laisser refroidir et épaissir à température ambiante ou au réfrigérateur pendant 10 minutes minimum — la crème doit être tiède à froide avant le flambage.

Saupoudrer le dessus de chaque ramequin de sucre cristallisé (environ 7 g par portion).

Caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en maintenant la flamme à quelques centimètres de la surface jusqu'à obtenir une croûte dorée croustillante — environ 1 à 2 minutes par ramequin. Alternativement, placer sous le gril du four préchauffé à 220 °C pendant 2 à 3 minutes en surveillant étroitement pour éviter la carbonisation.

Servir immédiatement après le flambage, tant que le sucre est croustillant. La crème peut être servie chaude, tiède ou froide selon la préférence.