Verser le lait dans une casserole. Ajouter le bâton de cannelle et la lanière de zeste d'agrume. Chauffer sans amener à ébullition : le lait doit frôler 70-75 °C, juste quand des petites bulles commencent à former aux bords. Laisser infuser 5 à 8 minutes, puis retirer cannelle et zeste.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange et émulsion complète (3 à 4 minutes). Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet.

Délayer l'amidon de maïs dans l'eau froide en remuant bien pour éviter les grumeaux. Incorporer cette suspension au mélange œuf-sucre, puis fouetter jusqu'à homogénéité.

Verser le lait infusé chaud sur le mélange œuf-amidon en versant lentement et en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Continuer de fouetter jusqu'à complet mélange.

Reverser la préparation dans la casserole propre. Chauffer à feu moyen en fouettant constamment. La crème va épaissir progressivement — elle est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et que les bulles de vapeur perlent à la surface. Durée totale : environ 8 à 10 minutes.

Dès que la crème atteint la consistance désirée (épaisse mais coulante, pas rigide), retirer du feu. Laisser refroidir 1 à 2 minutes.

Passer la crème à travers une passoire fine ou un tamis pour éliminer tout grumelot ou impureté résiduelle. Cette étape assure une texture lisse.

Verser la crème dans un plat de service peu profond (ou dans 4 ramequins individuels). Lisser la surface avec une spatule. Laisser refroidir à température ambiante pendant 10 à 15 minutes, puis couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 240 minutes minimum (4 heures) jusqu'à refroidissement complet.

Sortir la crème du réfrigérateur. Saupoudrer une couche uniforme de sucre blanc sur l'ensemble de la surface (environ 50 g au total, réparti de manière à former une croûte fine et régulière).

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, passer la flamme rapidement et régulièrement sur le sucre en mouvements circulaires. Le sucre doit fondre et se caraméliser en brunissant légèrement (couleur miel doré), formant une croûte croustillante. Si vous n'avez pas de chalumeau, chauffer une barre de fer au-dessus d'une flamme et l'appliquer sur le sucre par touches successives. Ne pas laisser le caramel brunir trop foncé : cela donnerait une amertume.

Laisser refroidir 2 à 3 minutes à température ambiante. Le caramel va durcir légèrement et devenir croustillant. Servir immédiatement ou dans les 10 à 15 minutes suivant la caramélisation, tant que la croûte est encore cassante.