Piquer le cotechino sur toute sa surface avec la pointe d'un couteau, en le retournant régulièrement — ce geste prévient l'éclatement de la peau pendant la cuisson.

Mettre le bouillon dans la cocotte avec le poireau, la carotte et l'oignon coupés en gros morceaux si vous les utilisez. Porter à frémissement léger (jamais à ébullition vive).

Déposer le cotechino dans le bouillon frémissant. La surface doit être immergée mais le bouillon ne doit jamais bouillir : maintenir un frémissement très doux. Laisser cuire 120 minutes.

Vérifier la cuisson à mi-temps (vers 60 minutes) : la peau doit rester tendue et lisse, jamais ridée ou craquelée. Un craquellement indique un bouillon trop frémissant.

Pendant ce temps, verser les lentilles dans une casserole avec l'eau ou le bouillon. Porter à léger frémissement et cuire 25 à 30 minutes pour les lentilles du Puy (elles doivent rester légèrement croquantes), 15 à 20 minutes pour les lentilles corail (elles se défont plus vite).

Saler et poivrer les lentilles en fin de cuisson. Égoutter légèrement si le liquide n'est pas absorbé.

Une fois le cotechino cuit, le retirer du bouillon et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. La peau doit être tendue et lisse.

Dresser les lentilles dans les assiettes, trancher le cotechino et le disposer par-dessus. Arroser d'un peu de bouillon chaud. Rectifier le sel et le poivre.