Râper finement le suet froid directement depuis le congélateur. Ne pas le malaxer ni le réchauffer : il doit rester en paillettes distinctes.

Mélanger dans un grand saladier la farine, la chapelure, les raisins secs, les raisins de Corinthe, le zeste confit, la mélasse, les épices et le sel.

Ajouter le suet râpé au mélange sec. Incorporer sans malaxer, en soulevant les ingrédients avec une cuillère — le suet doit rester dispersé, non incorporé en pâte.

Verser le bouillon et le cognac (si utilisé), mélanger jusqu'à obtenir une consistance humide et compacte.

Battre les œufs et les ajouter au mélange. Bien combiner.

Remplir le moule à pudding avec le mélange jusqu'aux trois quarts environ. Couvrir hermétiquement avec le couvercle ou un papier sulfurisé serré.

Laisser reposer à température ambiante ou au frais pendant 3 à 4 semaines (ou minimum 1 semaine si délai court). Cette durée permet aux fruits de gonfler, aux épices de se diffuser et à la fermentation légère de développer la profondeur.

Remplir une cocotte d'eau jusqu'à mi-hauteur du moule. Porter l'eau à frémissement.

Placer une grille ou support au fond de la cocotte. Déposer le moule bien couvert sur la grille, de manière stable.

Couvrir la cocotte et maintenir l'eau à frémissement constant. Cuire à la vapeur pendant 8 heures.

Vérifier régulièrement le niveau d'eau et rajouter de l'eau chaude si nécessaire — le moule ne doit jamais toucher l'eau bouillante directement.

À la fin de la cuisson, retirer le moule de la cocotte et le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur un plat de service.

Le pudding peut être servi chaud ou tiède, accompagné d'une sauce au beurre et au cognac ou d'une crème anglaise.