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Choucroute garnie

Plat alsacien composé de chou fermenté cuit au vin blanc avec viandes de porc frais et fumé, garni de pommes de terre et servies avec moutarde. Un classique de la gastronomie régionale dont les origines remontent à la fermentation asiatique du chou.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions: 6 portions
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Éléments principaux
  • 1.2 kg chou fermenté (choucroute) Bien égoutter et rincer légèrement à l'eau froide avant utilisation
  • 300 g lard de poitrine frais Coupé en lardons ou petits dés
  • 400 g porc fumé (jambonneau ou saucisse de porc fumée) Entier ou en tronçons selon la pièce choisie
  • 2 c. à soupe graisse de porc Ou beurre pour la cuisson initiale
Garniture et légumes
  • 600 g pommes de terre Variété farineuse, pelées et entières ou coupées en gros tronçons
  • 2 oignons Piqués de clous de girofle ou émincés
  • 2 gousse ail Éminces ou entières
  • 4 baies de genièvre Écrasées légèrement, optionnel mais traditionnel
  • 2 feuilles de laurier
Liquides et assaisonnements
  • 400 ml vin blanc sec d'Alsace Riesling ou Sylvaner traditionnel
  • 250 ml bouillon de poule ou eau
  • sel À ajuster selon le goût final (la choucroute et les viandes fumées en contiennent déjà)
  • poivre noir frais moulu À doser au goût
Accompagnements et service
  • moutarde Moutarde de Dijon ou moutarde alsacienne traditionnelle
  • cornichons Optionnel, en accompagnement

Ustensiles

  • 1 Cocotte en fonte ou pot épais Capacité minimale 4 litres pour une cuisson régulière et homogène
  • 1 couteau de chef Pour émincer la choucroute et découper les viandes
  • 1 Planche à découper
  • 1 Cuillère en bois Pour remuer et mélanger lors de la cuisson

Etapes
 

Préparation
  1. Égoutter la choucroute fermentée et la rincer rapidement à l'eau froide. Exprimer l'excédent d'eau sans l'essorer complètement.
  2. Couper le lard de poitrine frais en lardons. Dénuder et découper le porc fumé en tronçons ou laisser entier selon sa forme.
  3. Peler les pommes de terre et les laisser entières ou les couper en gros tronçons. Peler et émincer les oignons, ou les pique de clous de girofle entiers.
Cuisson
  1. Chauffer la graisse de porc dans la cocotte à feu moyen. Faire revenir les lardons de porc frais jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, 5–7 minutes environ.
  2. Ajouter les oignons émincés et l'ail, laisser cuire 2–3 minutes jusqu'à transparence.
  3. Verser la choucroute égouttée dans la cocotte. Remuer bien avec une cuillère en bois pour qu'elle s'imprègne de la matière grasse, 3–4 minutes.
  4. Ajouter le vin blanc d'Alsace et mélanger. Laisser réduire légèrement pendant 2–3 minutes pour que l'alcool s'évapore partiellement et que la choucroute absorbe les arômes.
  5. Disposer le porc fumé entier ou en tronçons au centre de la choucroute. Parsemer de baies de genièvre écrasées et de feuilles de laurier.
  6. Disposer les pommes de terre autour du porc fumé. Verser le bouillon de poule. Saler modérément et poivrer.
  7. Couvrir la cocotte et baisser le feu à moyen-bas. Laisser cuire 1 heure 45 minutes à 2 heures, en vérifiant après 1 heure que le liquide est bien présent et remuer délicatement si nécessaire.
  8. Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres, le porc fumé tendre et la choucroute bien gonflée et tendre. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Service
  1. Sortir la cocotte du feu. Dresser la choucroute et les pommes de terre dans un plat de service, placer le porc fumé au centre entouré des lardons et des légumes.
  2. Servir chaud avec la moutarde en accompagnement, des cornichons optionnels et le vin blanc d'Alsace en boisson.

Notes

Le succès de cette choucroute garnie réside dans l'équilibre entre l'acidité du chou fermenté et la richesse des viandes. Le moment d'ajout du vin blanc est déterminant : verser après que la choucroute ait absorbé la graisse initiale permet une meilleure intégration des arômes vinicoles et du goût de porc. Une cuisson lente à feu doux, sans couvercle levé durant la cuisson principale, garantit une texture tendre et un équilibre de saveur où l'aigreur ne domine pas. Servir dans le bouillon de cuisson, jamais dans un plat sec.