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Un chapon rôti doré repose dans un plat blanc sur un plan de travail en bois clair, avec un couteau et un torchon en lin à proximité.

Chapon rôti

Volaille entière rôtie, technique classique d'accompagnement du chapon présenté dans l'article historique et économique.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour le chapon
  • 1 Chapon fermier Entre 2,2 et 2,8 kg, vidé et préparé
  • 60 g Beurre Mou, pour tartiner sous la peau et en surface
  • pincée Sel À l'intérieur de la cavité et en surface
  • pincée Poivre du moulin
Garniture aromatique
  • 1 Oignon Piqué de 2 ou 3 clous de girofle
  • 1 botte Thym frais Ou 1 c. à café de thym séché
  • 1 Feuille de laurier
Pour la cuisson et les jus
  • 250 ml Bouillon de volaille ou eau Versé en fond de rôtissoire

Ustensiles

  • 1 rôtissoire ou plat de cuisson profond Pour recevoir l'oiseau entier avec les jus de cuisson
  • 1 Thermomètre de cuisson À cœur, pour vérifier la cuisson sans dénaturer la chair
  • 1 ficelle de cuisine Pour brider les ailes et les cuisses si nécessaire

Etapes
 

Préparation
  1. Sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  3. Vérifier que le chapon est vidé et asséché à l'intérieur et à l'extérieur avec un papier absorbant.
  4. Glisser la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier) à l'intérieur de la cavité.
  5. Saler et poivrer l'intérieur de la cavité.
  6. Ramollir le beurre et en tartiner une partie sous la peau du chapon en soulevant délicatement la peau du blanc de poitrine et des cuisses. Le reste du beurre sera étalé en surface.
  7. Saler et poivrer l'extérieur du chapon.
Cuisson
  1. Placer le chapon dans une rôtissoire, poitrine vers le haut.
  2. Verser le bouillon ou l'eau en fond de rôtissoire.
  3. Enfourner à 180 °C et compter environ 90 minutes de cuisson (15 minutes par 500 g du poids de l'oiseau). Arroser régulièrement (toutes les 20 minutes) avec les jus accumulés en fond.
  4. Vérifier la cuisson : le thermomètre inséré au cœur de la cuisse sans toucher l'os doit indiquer 75 °C. Le jus qui s'écoule doit être clair, sans teinte rosée.
  5. Sortir le chapon du four et le laisser reposer 10 minutes à couvert (papier d'aluminium) avant de le découper.
Finition
  1. Déglacer la rôtissoire avec un peu d'eau ou de vin blanc pour récupérer les sucs, verser dans une saucière et servir en accompagnement.
  2. Découper le chapon (ailes, cuisses, blanc) et présenter sur un plat de service.

Notes

Cette recette de rôtissage classique ne diffère que peu techniquement d'une volaille standard. Elle figure ici à titre de base culinaire pour accompagner l'article qui traite de l'histoire de la castration, de son interdiction et de son rétablissement, et des coûts économiques réels qui en résultent (élevage prolongé, main-d'œuvre, mortalité post-opératoire). L'intérêt du chapon n'est pas une « race rare » mais une technique ancienne (romaine), aujourd'hui coûteuse parce que non mécanisable et restreinte à des producteurs spécialisés. Aucune valeur nutritionnelle n'est calculée.