Rincer les haricots blancs à l'eau froide. Les placer dans un grand saladier et couvrir d'eau froide (1 litre). Laisser tremper 10 heures à température ambiante.

Égoutter les haricots trempés. Les placer dans une cocotte ou une grande marmite avec le bouillon frais, les herbes liées et les gousses d'ail non pelées. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à frémissement 60 à 80 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers (ils doivent garder leur forme sous une cuillère, sans se réduire en purée).

Retirer les herbes et l'ail. Réserver les haricots avec leur bouillon de cuisson. Goûter et ajuster le sel et le poivre. Mettre de côté.

Si le confit de canard n'est pas déjà préparé, le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le séparer délicatement en morceaux, en gardant la peau intacte. Réserver la graisse qui entoure la viande.

Découper la poitrine ou l'épaule de porc frais en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. La saucisse de Toulouse peut rester entière ou être coupée en tronçons de 5 cm.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans le fond d'une cocotte en fonte ou d'un plat à cassoulet de 3 litres minimum, verser une couche de haricots cuits avec une partie de leur bouillon (1 à 2 cm d'épaisseur).

Répartir par-dessus la moitié des morceaux de porc frais, le confit de canard, et la saucisse. Ajouter une deuxième couche de haricots couvrant les viandes partiellement. Compléter avec les haricots restants en veillant à ce qu'une partie de la surface soit visible sans viande.

Verser le bouillon réservé des haricots jusqu'à couvrir légèrement l'ensemble (à mi-hauteur de la cocotte ou juste au-dessous de la surface). Le cassoulet ne doit pas être noyé, mais il ne faut pas que les haricots du haut restent à sec.

Saupoudrer la surface uniformément de pain rassis réduit en miettes ou de chapelure grossière. Arroser la chapelure de la graisse de canard fondue (3 c. à soupe, environ).

Enfourner à 180 °C pendant 1 h 30 à 2 heures. La cuisson est terminée quand une croûte dorée se forme à la surface. Si la croûte devient trop sombre avant que le cassoulet soit bien chaud au cœur, couvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson.

À mi-cuisson (vers 45-50 minutes), casser délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère en bois et enfoncer les miettes dans le bouillon. Cela permet à la croûte de bien s'imprégner et aide à l'homogénéité de la cuisson. Replâtrer avec un peu de chapelure si nécessaire, arroser de graisse de canard, et poursuivre.

À la sortie du four, le cassoulet doit être très chaud, la croûte bien dorée et friable, l'intérieur moelleux et coulant. Les haricots doivent avoir absorbé le bouillon et la graisse sans être réduits en purée : ils tiennent sous la dent, mais se désagrègent facilement à la cuillère.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Servir chaud dans la cocotte ou dans des assiettes creuses préchauffées.