Couper le guanciale en dés ou bâtonnets fins, selon la préférence.

Râper le Pecorino Romano finement.

Dans un saladier, battre les œufs avec le Pecorino Romano râpé et le poivre noir. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Porter l'eau à ébullition dans une casserole, saler généreusement.

Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et cuire selon le temps indiqué sur le paquet (environ 9 à 11 minutes pour une cuisson al dente).

Pendant ce temps, mettre le guanciale à cuire à feu moyen-vif dans une poêle, jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et devienne tendre (environ 5 à 7 minutes). Réserver le guanciale cuit avec sa graisse dans un bol.

Égoutter les pâtes en réservant un verre d'eau de cuisson.

Verser les pâtes chaudes dans la poêle du guanciale (encore tiède, hors du feu ou à très feu doux).

Ajouter immédiatement le mélange d'œufs et fromage en remuant constamment et rapidement, en mouvement circulaire. La chaleur des pâtes fera cuire l'émulsion sans former des grumeaux.

Si la sauce manque de fluidité, ajouter un peu d'eau de cuisson réservée, cuillère à soupe par cuillère à soupe, en continuant de remuer.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un trait de poivre noir supplémentaire.