Ingrédients
Ustensiles
Etapes
Préparation de la pâte
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Créer un puits au centre.
- Verser le beurre ramolli, l'œuf et le vin blanc (ou marsala) au centre. Mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer le cacao en poudre si désiré, et continuer à mélanger.
- Pétrir la pâte sur le plan de travail pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au minimum 3 heures à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à 12 heures.
Préparation de la garniture
- Tamiser la ricotta et le sucre glace ensemble pour éliminer les grumeaux.
- Ajouter le chocolat haché et les fruits confits à la crème de ricotta. Mélanger délicatement.
- Incorporer la vanille si utilisée. Réserver au froid jusqu'au moment de servir.
Friture et façonnage
- Abaisser la pâte reposée à environ 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Découper la pâte en carrés ou rectangles de 8 à 10 cm de côté.
- Chauffer l'huile de friture à 170-180°C. Enrouler chaque carré de pâte autour d'un tube à cannoli, en chevauchant légèrement les bords. Sceller avec un peu d'eau ou d'œuf battu si nécessaire.
- Plonger délicatement les tubes enrobés dans l'huile chaude. Faire frire 2 à 3 minutes environ jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et croustillante.
- Observer le moment critique : la pâte doit être ferme mais pas rigide. Le tube bascule de l'état souple au rigide en moins d'une minute. C'est à ce point qu'il faut retirer et laisser refroidir légèrement.
- Retirer les cannoli frits avec une pince et les poser sur du papier absorbant pour égoutter.
- Une fois refroidis (5 à 10 minutes), faire glisser délicatement le tube hors de la pâte frite en le tournant légèrement.
Garniture et finition
- Verser la crème de ricotta dans une poche à douille.
- Garnir chaque cannoli frit en injectant la crème par les deux extrémités jusqu'à ce que le tube soit bien rempli mais sans déborder.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace sur le dessus si désiré.
- Servir immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la crème fraîche.
Notes
Le geste critique : surveiller le moment où le tube de pâte frite bascule de l'état souple au rigide. Cette transition dure moins d'une minute. Attendre trop peu laisse la pâte molle et difficile à démouler ; trop long et elle se fissure. C'est ce seul moment sensoriel — sentir la fermeté sous les doigts — qui sépare un cannoli réussi d'un cannoli raté. Les cannoli peuvent être préparés à l'avance et garnis juste avant de servir pour conserver la croustillance.