Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste d'orange.

Ajouter le beurre mou et mélanger avec les doigts jusqu'à obtenir une texture sablonnaise.

Verser le vin blanc progressivement et malaxer jusqu'à former une boule lisse. La pâte ne doit pas être collante.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Fouetter la ricotta avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse et aérée. Cette étape dure environ 2 minutes.

Ajouter les pépites de chocolat et la pistache hachée. Mélanger délicatement.

Gratter les graines de vanille ou ajouter l'extrait. Ajouter la cannelle si désiré. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Après le repos, diviser la pâte en deux et fariner légèrement. Aplatir à 3-4 mm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie.

Découper des disques de 8 cm environ à l'emporte-pièce. Réunir les chutes, les reformer et répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Compter environ 12 disques.

Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans la casserole. Vérifier à l'aide d'un thermomètre si possible.

Tremper chaque disque dans l'huile chaude 2 à 3 secondes de chaque côté, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Sortir avec l'écumoire et poser sur du papier absorbant. Laisser refroidir quelques minutes.

Une fois les disques frits refroidis (mais encore légèrement tièdes pour rester flexibles), enrouler chacun sur lui-même ou autour d'un crayon de bois pour former le tube du cannoli. Maintenir quelques secondes et poser sur un plateau. Laisser complètement refroidir.

Remplir les tubes avec la crème à la ricotta à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, en commençant par un bout et en remplissant vers le centre.

Saupoudrer légèrement de sucre glace sur les deux extrémités des cannoli. Servir immédiatement ou dans l'heure qui suit.