Préchauffer le four à 200 °C. Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à pâleur et épaississement (environ 3-4 minutes).

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Incorporer délicatement au mélange jaunes-sucre avec une spatule, sans surtravailler.

Fouetter les blancs avec une pincée de sel jusqu'à mouche souple, puis progressivement ajouter les 30 g de sucre restants pour atteindre mouche ferme et brillante.

Incorporer délicatement un tiers des blancs au mélange jaune-farine, puis verser ce mélange sur les blancs restants et plier très doucement jusqu'à homogénéité (ne pas dégonfler).

Verser la pâte dans le moule en l'étalant régulièrement. Enfourner 12 minutes : la génoise doit être ferme au toucher mais ressort légèrement à la pression.

Sortir le moule du four. Dérouler immédiatement la génoise sur le papier sulfurisé (elle doit être tiède) et laisser refroidir complètement, environ 15-20 minutes.

Battre le beurre mou jusqu'à légèreté et pâleur (3-4 minutes). Incorporer progressivement la crème de marrons en continuant de battre. Ajouter sucre glace si nécessaire pour équilibrer la saveur.

Une fois la génoise tiède (essentiel), badigeonner légèrement le rhum ou sirop sucré avec un pinceau sur toute la surface.

Étaler une couche régulière de crème au beurre-marrons sur la génoise (épaisseur 0,5-1 cm), en laissant environ 2 cm libre sur les bords.

Rouler fermement mais sans trop serrer à partir du grand côté, en s'aidant du papier sulfurisé. Le rouleau doit être homogène, tendu, pas craquant.

Envelopper la bûche dans du film alimentaire et réfrigérer au minimum 2 heures (de préférence la nuit) pour stabiliser la forme et faciliter la découpe.

Sortir la bûche 15 minutes avant service pour qu'elle revienne à température. Retirer le papier sulfurisé. Découper les extrémités en biseau pour imiter les nœuds du bois.

Saupoudrer généreusement de sucre glace ou de poudre de marron pour imiter la poussière ou l'écorce du bois. Découper en portions régulières avec un couteau chaud et humide.