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Bouillabaisse

Ragoût de poisson méditerranéen originaire de Marseille, traditionnellement préparé avec des espèces de roche fragiles cuites longuement dans un bouillon safranné, servi avec rouille et croûtons.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour le bouillon
  • 800 g poissons de roche (rascasse, rouget, congre, vieille) Espèces à chair fragile, traditionnellement invendables au marché
  • 1 l eau
  • 4 gousse ail non pelées, écrasées
  • 1 botte fenouil frais ou sec ou une pincée de graines de fenouil
  • 3 tranche orange avec zeste
  • 1 pincée filaments de safran
  • 2 cl huile d'olive
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée poivre
Pour les poissons de table
  • 800 g poissons à chair ferme (rouget, congre, loup de mer, saint-pierre) Coupés en portions de 150-200 g chacun
Pour la rouille
  • 2 gousse ail pelé
  • 1 pincée safran filaments
  • 1 jaune d'œuf
  • 15 cl huile d'olive
  • 1 pincée sel
Pour le service
  • 8 tranche pain blanc Baguette, tranches épaisses de 1 cm
  • 50 g fromage râpé (gruyère ou emmental)

Ustensiles

  • 1 cocotte ou faitout épais Preferably cast iron or heavy stainless steel pour une cuisson régulière
  • 1 couteau de chef
  • 1 Planche à découper
  • 1 Passoire ou tamis
  • 2 Bol de service un pour la rouille, un pour le bouillon

Etapes
 

Préparation du bouillon
  1. Nettoyer et découper les poissons de roche (id 1) en tronçons de 5-6 cm. Garder les têtes et les arêtes.
  2. Dans la cocotte, chauffer l'huile d'olive (id 7) à feu moyen. Ajouter les tronçons de poisson de roche, l'ail écrasé (id 3) et le fenouil (id 4). Laisser cuire 5 minutes sans colorer fortement.
  3. Verser l'eau (id 2) jusqu'à couvrir largement. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement.
  4. Ajouter les tranches d'orange (id 5), le safran (id 6), le sel (id 8) et le poivre (id 9). Laisser cuire 30 minutes à feu constant, moyen-doux.
  5. Passer le bouillon dans une passoire, en pressant légèrement les solides pour en extraire le jus sans les réduire en purée. Réserver le bouillon dans la cocotte rincée.
Préparation de la rouille
  1. Dans un mortier ou un bol, piler l'ail pelé (id 11) avec une pincée de sel. Ajouter les filaments de safran (id 12) et écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.
  2. Ajouter le jaune d'œuf (id 13) et mélanger vigoureusement. Verser l'huile d'olive (id 14) goutte à goutte en remuant constamment, comme pour une mayonnaise, jusqu'à épaississemment complet. Réserver.
Cuisson des poissons et finition
  1. Porter le bouillon réservé à frémissement moyen. Ajouter les portions de poissons de table (id 10), en commençant par les plus épaisses. Laisser cuire 8 à 10 minutes à feu constant — le poisson doit cuire sans se désagréger.
  2. Pendant ce temps, griller les tranches de pain (id 16) au four ou à la poêle jusqu'à dorage léger. Badigeonner légèrement de rouille.
Service
  1. Verser le bouillon dans des assiettes creuses. Disposer les portions de poisson au centre. Servir avec les croûtons beurrés de rouille, le fromage râpé (id 17) et la rouille restante en accompagnement à part.

Notes

La cuisson à feu constant est essentielle : elle permet aux chairs fragiles des poissons de roche de se défaire dans le bouillon sans se transformer en bouillie. L'ajout progressif de l'huile lors de la préparation de la rouille reprend le geste classique de la mayonnaise. Traditionnellement, la rouille était un masqueur de fraîcheur relative du poisson ; elle devient, dans cette version, un révélateur du bouillon. Le safran n'est jamais bouilli directement : le faire infuser dans une cuillère d'eau chaude du bouillon avant ajout préserve son arôme.