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Rondelles de boudin blanc poêlé dans une assiette blanche, avec une fourchette posée à côté sur un plan de travail en bois clair.

Boudin blanc

Farce de lait, pain et viande maigre, cuite dans un bouillon frémissant. La recette classique, dont dépend entièrement la texture.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions: 4 portions
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour la farce
  • 250 g pain blanc rassis croûtes ôtées, déchiré en morceaux
  • 250 ml lait entier
  • 400 g viande maigre de porc échine ou longe, hachée finement
  • 100 g foie de porc facultatif, haché finement
  • 2 œuf
  • 1 c. à café sel fin
  • 0.5 c. à café poivre blanc moulu
  • pincée muscade râpée
  • pincée quatre-épices ou épices douces : badiane, cannelle, clou de girofle
Pour la cuisson
  • 1.5 l eau ou court-bouillon léger : eau + oignon, carotte, laurier, thym
  • 1 c. à café sel pour le bouillon

Ustensiles

  • 1 Robot culinaire ou hachoir à viande pour travailler la farce jusqu'à émulsion complète
  • 1 Boyaux naturels de porc préalablement rincés et imbibés
  • 1 Casserole ou faitout pour le bouillon de cuisson
  • 1 Thermomètre de cuisson optionnel mais recommandé

Etapes
 

Préparation de la farce
  1. Imbibez le pain rassis de lait. Laissez reposer 5 minutes pour qu'il absorbe le liquide sans devenir une bouillie.
  2. Placez la viande maigre hachée dans le robot culinaire ou le hachoir. Ajoutez le pain imbibé et le foie si vous l'utilisez.
  3. Travaillez la farce pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène. La farce doit couler légèrement quand vous la prélevez, jamais rester granuleuse. C'est cette émulsion du lait avec les lipides de la viande qui décide de la texture finale.
  4. Incorporez les œufs un par un, en continuant à travailler la farce 2 à 3 minutes après chaque ajout.
  5. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc, la muscade et les quatre-épices. Mélangez à nouveau 1 minute pour bien incorporer.
Remplissage et cuisson
  1. Remplissez les boyaux naturels avec la farce, sans trop serrer. Laissez 1 cm d'espace à chaque extrémité. Fermez en nouant ou en tordant légèrement.
  2. Portez l'eau ou le court-bouillon salé à frémissement (80-85 °C). L'eau ne doit jamais bouillir : une ébullition craintive déchirerait la farce travaillée.
  3. Plongez délicatement les boudins blancs dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Le boudin blanc est cuit quand il remonte à la surface et demeure stable.
  4. Retirez à l'aide d'une écumoire. Servez chaud, légèrement ferme sous la dent, jamais mou ou blanc éclatant.

Notes

Le secret de la texture n'est pas dans les épices ou les proportions en elles-mêmes, mais dans le temps consacré au travail de la farce jusqu'à émulsion complète. Une farce insuffisamment travaillée donnera un boudin granuleux et sec. La cuisson en bouillon frémissant (jamais en ébullition) prolonge cette exigence : les chocs thermiques risquent de défaire l'émulsion laborieusement obtenue. Le boudin blanc se déguste chaud, accompagné de purée, de pommes ou d'une sauce légère.