Verser le vin rouge dans une casserole. Faire chauffer à feu vif et laisser réduire jusqu'à environ un tiers du volume initial (environ 330 ml restants). Cette réduction concentre les tannins et fait évaporer l'alcool — elle remplace l'effet de la marinade longue.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant (important pour la saisie).

Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir la viande par lots (ne pas surcharger) environ 2-3 minutes par face pour former une croûte dorée. Transférer sur une assiette.

Dans la cocotte, faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen 5 minutes pour qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'ail et le concentré de tomate, mélanger 1-2 minutes.

Verser le vin rouge réduit et laisser frémir 2 minutes en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois (déglacage).

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande. Placer le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir avec un couvercle.

Enfourner au four à 160 °C (th. 5-6) pour 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre à la fourchette.

Après 1 h 30 de cuisson, ouvrir la cocotte et ajouter les champignons. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson.

Vérifier la tendreté de la viande. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce vous semble trop liquide, retirer le couvercle et laisser mijoter à découvert quelques minutes avant de servir. Si trop réduite, ajouter un peu de bouillon.