Couper le bœuf en morceaux réguliers d'environ 5 à 6 cm de côté. Sécher légèrement chaque morceau avec du papier absorbant — cela favorise le saisissement.

Faire revenir les lardons dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils libèrent leur graisse. Les retirer et réserver.

Augmenter le feu, puis saisir les morceaux de bœuf par petites quantités (ne pas surcharger la poêle) jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Transférer vers la cocotte au fur et à mesure.

Dans la cocotte contenant la viande, ajouter les oignons grossièrement coupés et les carottes en tronçons. Mélanger légèrement.

Saupoudrer le concentré de tomate sur la viande et les légumes. Bien remuer pour enrober.

Verser le vin rouge en totalité, puis ajouter le bouillon. Le liquide ne doit couvrir que les trois quarts de la viande — laisser le haut légèrement à l'air.

Ajouter l'ail écrasé, le laurier, le thym, les lardons réservés, ainsi que le sel et poivre. Mélanger.

Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C. La cuisson doit être douce — vérifier qu'un léger frémissement se fait entendre à l'ouverture, pas un bouillonnement vigoureux.

Après 120 minutes, ouvrir la cocotte et ajouter les petits oignons blancs entiers et les champignons de Paris. Bien mélanger pour les enfoncer légèrement dans le liquide.

Recouvrir et poursuivre la cuisson pour 60 minutes supplémentaires. La viande doit être très tendre — un couteau de table doit la traverser sans effort.

Retirer la cocotte du four. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre selon le goût. Si le jus semble trop liquide, laisser la cocotte ouverte à four chaud 10 à 15 minutes supplémentaires pour réduire légèrement.

Servir dans la cocotte ou en plat creux, en mélant la viande avec la garniture de champignons et petits oignons. Le jus de braisage accompagne chaque assiette.