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Blanquette de veau revisitée au dashi

Blanquette de veau classique où le bouillon de veau clarifié est remplacé par un dashi japonais, réduisant le temps de préparation de la sauce de 120–180 minutes à 20–30 minutes, tout en modifiant intentionnellement le profil de saveur par l'umami.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Préparation du dashi 25 minutes
Temps total 2 heures 25 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Plats
Ingrédients Ustensiles Etapes Notes

Ingrédients
  

Pour le dashi
  • 1 l eau froide
  • 10 g kombu (algue séchée) essuyé légèrement, non rincé
  • 25 g bonite séchée (katsuobushi) en flocons ou bloc
Pour le braisage du veau
  • 800 g veau (épaule ou poitrine) coupé en cubes de 3–4 cm
  • 40 g beurre pour saisir
  • 30 g farine
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée poivre blanc
Pour la garniture
  • 250 g oignons grelots pelés
  • 250 g champignons de Paris nettoyés, coupés en deux si gros
  • 20 g beurre pour poêler la garniture
Pour la finition
  • 20 g beurre pour la roux
  • 20 g farine pour la roux
  • 150 ml crème fraîche
  • 5 g miso blanc (shiromiso) diluée dans un peu d'eau froide avant ajout
  • 1 pincée sel si nécessaire
  • 1 pincée poivre blanc si nécessaire

Ustensiles

  • 1 Cocotte en fonte ou faitout pour le braisage du veau
  • 1 Casserole pour le dashi
  • 1 Chinois ou passoire fine pour filtrer le dashi
  • 1 Cuillère en bois
  • 1 Fouet pour la liaison

Etapes
 

Préparation du dashi
  1. Porter 1 litre d'eau froide à frémissement dans une casserole. Ajouter le kombu et laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
  2. Retirer du feu. Ajouter la bonite séchée et laisser infuser 5 minutes hors du feu.
  3. Filtrer délicatement à travers un chinois fin. Réserver le dashi. Jeter les solides.
Préparation de la viande et de la garniture
  1. Saler et poivrer les cubes de veau.
  2. Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir les cubes de veau par petites portions (ne pas surcharger), jusqu'à coloration légère (2–3 minutes par batch). Réserver.
  3. Poudrer les cubes réservés de farine et mélanger pour enrober.
  4. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajouter oignons grelots et champignons. Cuire à feu moyen 5–6 minutes jusqu'à coloration légère. Réserver.
Braisage
  1. Verser le dashi froid dans la cocotte contenant le veau. Mélanger constamment avec une cuillère en bois pour dissoudre la farine et éviter les grumeaux. Le dashi doit lier progressivement.
  2. Porter à frémissement. Couvrir et braiser au four à 160 °C pendant 60 minutes.
  3. Après 60 minutes, ajouter oignons grelots et champignons réservés. Mélanger et poursuivre le braisage à couvert pour 30 minutes supplémentaires.
Finition de la sauce
  1. Sortir du four. Transférer la viande et la garniture dans un plat de service à l'aide d'une écumoire. Conserver le liquide dans la cocotte.
  2. Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajouter 20 g de farine en pluie en remuant constamment. Cuire 1–2 minutes pour former une roux blonde.
  3. Verser progressivement le liquide de braisage froid dans la roux en remuant sans cesse au fouet pour éviter les grumeaux. Augmenter le feu à moyen et porter à frémissement.
  4. Ajouter la crème fraîche en remuant. Laisser frémir 2–3 minutes.
  5. Diluer le miso blanc dans un peu d'eau froide. Ajouter à la sauce et mélanger délicatement. Ne pas laisser bouillir après l'ajout du miso.
  6. Goûter. Ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.
  7. Verser la sauce sur la viande et la garniture. Servir immédiatement.

Notes

Le dashi doit être filtré scrupuleusement pour une sauce claire. L'ajout de miso doit se faire hors du feu ou à très basse température pour préserver ses arômes. Cette version modifie intentionnellement le profil de saveur classique en le remplaçant par l'umami du dashi — ce n'est pas une simplification, mais un déplacement technique et gustatif.